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Au cours des dernières années, des aliments dits « fonctionnels » ont vu le jour sur le marché
agro-alimentaire ; les probiotiques en sont un exemple. Par ailleurs, de nombreuses études
traitant du sujet exposent de nombreux résultats prometteurs quant à leurs effets bénéfiques sur
la santé humaine. En effet, cette dernière peut subir des agressions qui peuvent être palliées par
ces micro-organismes vivants.
Par ailleurs, la population semble se préoccuper davantage de l’aspect santé via l’alimentation.
En effet, on essaye de s’inscrire davantage dans un modèle d’équilibre alimentaire tout en
gardant le plaisir de manger. Dans le cadre de notre travail de fin d’études, le projet visant à
réaliser un aliment innovant, nous a donné l’idée d’une pâte à tartiner enrichie en probiotiques.
Le but étant d’allier plaisir et santé, deux thématiques très présentes dans les esprits.
Nous avons abordé ce travail selon deux axes. Le premier étant plus bibliographique constitué
de recherches approfondies sur les pâtes à tartiner d’une part et les probiotiques d’autre part.
Nous avons ensuite réalisé le cahier des charges du produit afin de déterminer les critères
essentiels à retrouver dans celui-ci au terme du projet. Nous avons fait de même avec
l’emballage, pour lequel nous avons recensé tous les packagings déjà présents sur le marché
pour ce type de produit. Une étude marketing a également été menée afin d’établir les
composants déterminants à la commercialisation de notre produit.
Le deuxième axe est, lui, davantage pratique. Nous avons formulé près de 15 essais selon cinq
méthodes différentes que nous avons ensuite caractérisés selon la couleur et la texture pour
enfin déterminer quel serait notre produit final. L’incorporation de différentes souches
probiotiques a alors été réalisée et des tests microbiologiques divers nous ont permis de choisir
celle qui était la plus en adéquation avec le cahier des charges établi préalablement. D’autres
analyses microbiologiques ont également été réalisées afin de déterminer la viabilité des
probiotiques.
Parmi de nombreuses étapes, nous avons également mesuré la qualité du produit final à l’aide
de la règle des 5S, à savoir les aspects satisfaction, santé, société, sécurité et service.
Finalement, au terme de ce travail, nous avons obtenu une pâte à tartiner enrichie en
probiotiques qui se compose de la majorité des caractéristiques préétablies dans le cahier des
charges. Toutefois, certains points comme la micro-encapsulation des probiotiques, la mesure
de la viabilité dans le tube digestif et l’analyse sensorielle n’ont pas pu être réalisés étant donné
la crise sanitaire à laquelle nous avons dû faire face durant ce travail. Les différentes pistes
d’amélioration ont bien entendu été abordées dans les perspectives du projet.

pâte à tartiner --- probiotiques --- conception --- aliments --- Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires

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Depuis les années 2010, la recherche ne cesse de s’intéresser au microbiote intestinal. En effet, cet ensemble de micro-organismes, comprenant des bactéries, des virus, des Archées, des protozoaires et des champignons, est un allié pour notre santé. Il s’acquiert dès la naissance et évolue tout au long de la vie de l’individu en fonction de son alimentation, son environnement, ses pathologies et ses traitements. Il entretient avec son hôte des relations étroites et complexes et aide à la défense immunitaire ou au métabolisme énergétique. 

Ainsi, tout facteur perturbant cet équilibre représente un danger d’évolution vers un état pathologique. Chez l’Homme, le lien entre dysbiose et certaines maladies telles que l’obésité, les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin, les allergies ou encore le diabète a été démontré. 
Des pathologies équines fréquemment rencontrées en médecine vétérinaire comme les coliques ou les diarrhées, peuvent également être associées à des dérèglements de l’écosystème microbien, notamment à une modification de sa composition ou à une diminution de sa diversité. 

De nouvelles options thérapeutiques visant à restaurer un microbiote sain commencent à se développer. Il s’agit des probiotiques, des prébiotiques et de la transplantation microbienne fécale. Les résultats semblent prometteurs même si, actuellement, le nombre d’études reste limité. A l’avenir, les recherches vont certainement s’intensifier. De plus, ces nouveaux traitements pourraient permettre de limiter l’utilisation d’antibiotiques et s’inscrire ainsi dans le concept de « One Health ».

Microbiote intestinal --- pathologies équines --- dysbiose --- prébiotiques --- probiotiques --- transplantation fécale --- Sciences du vivant > Médecine vétérinaire & santé animale

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L’emploi de probiotiques et prébiotiques est de plus en plus répandu pour leurs effets bénéfiques sur le microbiote gastro-intestinal, constatés par de nombreuses études sur le sujet. Les probiotiques sont des microorganismes qui, lorsqu’administrés en quantité suffisante, confèrent un effet bénéfique pour la santé de l’hôte tels que les bactéries Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus contenues dans les yaourts. Les prébiotiques sont des substrats utilisés de façon sélective par les microorganismes de l’hôte et qui ont un effet bénéfique sur la santé, comme par exemple les galacto-oligosaccharides. Les produits principaux de la fermentation ou de la dégradation des prébiotiques sont les acides gras volatils (acétate, propionate et butyrate). Les symbiotiques sont la combinaison des probiotiques et des prébiotiques.
Le complément alimentaire oral qui fait l’objet de notre étude est une boisson fermentée dérivée du lactosérum - partie liquide qui se sépare du caillé lors de la fabrication de fromage.
Afin d’étudier les effets de ce complément alimentaire sur le microbiote gastro-intestinal, un modèle intestinal, le système SHIME, a été utilisé. Les résultats du premier essai ont permis de mettre en évidence des effets intéressants tels qu’une hausse des proportions de bifidobactéries par rapport à la flore totale ainsi qu’une hausse de la production d’acétate et de butyrate. Cependant des analyses plus poussées sont nécessaires afin de confirmer ces résultats et pouvoir en tirer des conclusions.

Probiotiques --- Prébiotiques --- Symbiotiques --- Microbiote --- Acides gras volatils --- GOS --- Butyrate --- SHIME --- Sciences de la santé humaine > Endocrinologie, métabolisme & nutrition

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Probiotics --- Gastrointestinal system --- Gastro-intestinal system --- Gastrointestinal tract --- GI tract --- Tract, Gastrointestinal --- Tract, GI --- Alimentary canal --- Digestive organs --- Probiotic supplements --- Dietary supplements --- Microorganisms --- Microbiology --- Probiotics. --- Microbiology. --- Prebiotics --- Probiotiques

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Ce livre analyse la dégradation physique et sportive dans une perspective plus globale dans laquelle de nombreux troubles, diverses pathologies, allergies, maladies auto-immunes, etc., connaissent une croissance sans précédent. L’épigénèse décrit la façon dont nos gènes, sous l’influence de facteurs environnementaux, s’expriment ou non pour contribuer à notre santé. Leur intervention harmonieuse, sous l’effet de l’entraînement et de notre alimentation, constitue aussi la clef de la réponse à l’exercice. L’expression de nos gènes dépend aussi de messages en provenance de notre microbiote et de notre système immunitaire. En cas de déséquilibre ou en présence de déficits, les adaptations ne se font plus. L’épinutrition décrit la façon d’optimiser l’expression des gènes de nos tissus et des bactéries qui colonisent nos intestins, pour un capital santé-performance optimal.

Functional foods. --- Trace elements in nutrition. --- Probiotics. --- Prebiotics. --- Sports --- Epigenesis --- Aliments fonctionnels --- Micronutrition --- Probiotiques --- Prébiotiques --- Épigenèse génétique. --- Psychological aspects. --- Aspect physiologique --- Aliments fonctionnels. --- Épigenèse génétique