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Kefir --- Cookery (Kefir)

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Kefir. --- Kefir --- microbial flora --- identification. --- identification

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Le choix de la thématique de ce mémoire vise deux objectifs concomitants :
1. Répondre à la demande d’innovation qui prévaut dans le secteur des glaces.
2. Proposer un dessert gourmand qui répond aux nouveaux impératifs de santé et d’éthique.
Mode opératoire. Afin d'atteindre ces deux objectifs, nous avons créé une glace végétale composée de jus d’avoine fermenté au kéfir. Les bases de la composition cette glace sont du jus d’avoine issu de la culture biologique. Ce jus a été fermenté par des grains de kéfir de fruits. Cet appareil a ensuite servi de base à la confection de glaces “véganes”, dotées de trois parfums : nature, fraise et spéculoos. Loin d’être un détail organoleptique, le jus fermenté à base de kéfir renferme des qualités nutritionnelles et digestives indéniables.
Conception. Pour répondre à ces deux impératifs, notre équipe s’est focalisée sur une démarche alliant les différentes phases de développement d’un produit innovant. D'un point de vue opérationnel, notre démarche s’est articulée autour des leviers de la méthode des 5 S : Satisfaction, Santé, Sécurité, Service et approche Sociétale.
Méthodologie. Avant de nous consacrer au développement du produit, nous nous sommes penchés sur la littérature traitant de cette thématique. Nous avons ensuite tenté d’intégrer le concept de la glace végane dans un environnement marketing et management : business model, analyse de la concurrence, expérience utilisateur, relation client, fixation des prix, etc.
Pour compléter cette approche marketing, nous avons lancé une étude de marché subdivisée en trois étapes-clés : une pré-enquête, une enquête qualitative et une enquête quantitative. Ces trois enquêtes ont permis de consolider le cahier des charges préalablement établi.
S’en est suivi une phase de développement de produit qui a été orchestrée en plusieurs étapes :
détermination des procédés de fabrication, création du design graphique, définition de la marque et élaboration du packaging et du logo, séance de dégustation hédonique, analyse sensorielle du produit, création de plan HACCP, caractérisation physico-chimique et microbiologique.
Résultats. Au regard du cahier des charges établi, les glaces végétales au parfum nature, fraise et spéculoos répondent à la majorité des critères préétablis : développement d’une glace (végane) au jus d’avoine fermenté au kéfir. Néanmoins, les paramètres impactant le foisonnement devraient être améliorés. D’un point de vue santé, le nutri-score pour le parfum fraise notamment, a atteint l’objectif fixé (score B). Les deux autres parfums s’en approchant très nettement. Les tests de vieillissements (produit et packaging) accélérés n’ont pu être menés dans les délais impartis. Un protocole théorique a cependant été suggéré afin de pouvoir réaliser ces tests à l’avenir.
Conclusion. Les différentes caractéristiques qualitatives et conceptuelles des glaces Kef’ice sont
abordées tout au long de ce mémoire. Hormis les quelques optimisations à mettre en œuvre pour répondre aux critères repris dans notre cahier des charges, nous estimons que nous sommes parvenues à atteindre les objectifs fixés, à savoir : la création d’une glace végane innovante, dotée de qualité nutritionnelle et durable.

glace --- végane --- jus d'avoine --- fermenté --- kéfir --- Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires

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Le choix de la thématique de ce mémoire vise deux objectifs concomitants : 
1.Répondre à la demande d’innovation qui prévaut dans le secteur des glaces. 
2.Proposer un dessert gourmand qui répond aux nouveaux impératifs de santé et d’éthique. 
Mode opératoire. Afin d'atteindre ces deux objectifs, nous avons créé une glace végétale composée de jus d’avoine fermenté au kéfir. Les bases de la composition cette glace sont du jus d’avoine issu de la culture biologique. Ce jus a été fermenté par des grains de kéfir de fruits. Cet appareil a ensuite servi de base à la confection de glaces “véganes”, dotées de trois parfums : nature, fraise et spéculoos. Loin d’être un détail organoleptique, le jus fermenté à base de kéfir renferme des qualités nutritionnelles et digestives indéniables. 
Conception. Pour répondre à ces deux impératifs, notre équipe s’est focalisée sur une démarche alliant les différentes phases de développement d’un produit innovant. D'un point de vue opérationnel, notre démarche s’est articulée autour des leviers de la méthode des 5 S : Satisfaction, Santé, Sécurité, Service et approche Sociétale. 
Méthodologie. Avant de nous consacrer au développement du produit, nous nous sommes penchés sur la littérature traitant de cette thématique. Nous avons ensuite tenté d’intégrer le concept de la glace végane dans un environnement marketing et management : business model, analyse de la concurrence, expérience utilisateur, relation client, fixation des prix, etc. 
Pour compléter cette approche marketing, nous avons lancé une étude de marché subdivisée en trois étapes-clés : une pré-enquête, une enquête qualitative et une enquête quantitative. Ces trois enquêtes ont permis de consolider le cahier des charges préalablement établi. 
S’en est suivi une phase de développement de produit qui a été orchestrée en plusieurs étapes : détermination des procédés de fabrication, création du design graphique, définition de la marque et élaboration du packaging et du logo, séance de dégustation hédonique, analyse sensorielle du produit, création de plan HACCP, caractérisation physico-chimique et microbiologique. 
Résultats. Au regard du cahier des charges établi, les glaces végétales au parfum nature, fraise et spéculoos répondent à la majorité des critères préétablis : développement d’une glace (végane) au jus d’avoine fermenté au kéfir. Néanmoins, les paramètres impactant le foisonnement devraient être améliorés. D’un point de vue santé, le nutri-score pour le parfum fraise notamment, a atteint l’objectif fixé (score B). Les deux autres parfums s’en approchant très nettement. Les tests de vieillissements (produit et packaging) accélérés n’ont pu être menés dans les délais impartis. Un protocole théorique a cependant été suggéré afin de pouvoir réaliser ces tests à l’avenir. 
Conclusion. Les différentes caractéristiques qualitatives et conceptuelles des glaces Kef’ice sont abordées tout au long de ce mémoire. Hormis les quelques optimisations à mettre en œuvre pour répondre aux critères repris dans notre cahier des charges, nous estimons que nous sommes parvenues à atteindre les objectifs fixés, à savoir : la création d’une glace végane innovante, dotée de qualité nutritionnelle et durable.

glace --- jus d'avoine --- végane --- fermenté --- kéfir --- Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires

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Health is defined as “the state of the organism when it functions optimally without evidence of disease”. Surprisingly, the words “microbes” or “microorganism” are missing in this definition. The regulation of gut microbiota is mediated by an enormous quantity of aspects, such as microbiological factors, host characteristics, diet patterns, and environmental variables. Some protective, structural, and metabolic functions have been reported for gut microbiota, and these functions are related to the regulation of homeostasis and host health. Host defense against pathogens is, in part, mediated through gut microbiota action and requires intimate interpretation of the current microenvironment and discrimination between commensal and occasional bacteria. The present Special Issue provides a summary of the progress on the topic of intestinal microbiota and its important role in human health in different populations. This Special Issue will be of great interest from a clinical and public health perspective. Nevertheless, more studies with more samples and comparable methods are necessary to understand the actual function of intestinal microbiota in disease development and health maintenance.

sperm quality --- probiotics --- zebrafish --- motility --- behavior --- intestinal microbiota --- intestinal Bacteroides --- cardiorespiratory fitness --- trunk muscle training --- aerobic exercise training --- brisk walking --- nutrients --- gut microbiota --- nutrition --- habitual diets --- Western diet --- obesity --- cardiometabolic risk factors --- chronic health conditions --- gastrointestinal disorders --- prebiotics and probiotics --- metabolic syndrome --- gastrointestinal microbiome --- Lactobacillus reuteri V3401 --- sugar alcohol --- prebiotic --- bowel function --- immune function --- respiratory tract infections --- otitis media --- sinusitis --- weight management --- satiety --- bone health --- AMP-activated protein kinase --- butyrate --- developmental origins of health and disease (DOHaD) --- high fat diet --- hypertension --- nutrient-sensing signals --- propionate --- short chain fatty acids --- kefir --- autism spectrum disorders --- oral microbiota --- dysbiosis --- co-occurring conditions --- allergy --- abdominal pain --- biomarker discovery --- anorexia --- food restriction --- ClpB --- microbiota --- Enterobacteriaceae --- inulin --- circadian rhythm --- feeding timing --- choline --- trimethylamine --- trimethylamine n-oxide --- 16S rRNA gene profiling --- qPCR --- linear mixed models --- soy protein --- lipid metabolism --- circadian --- chrono-nutrition --- microbiome --- pregnancy --- fetus --- placenta --- newborn --- infancy --- critical illness --- sepsis --- lipid metabolome --- amlodipine --- corticosterone --- ACTH --- gut bacteriome --- ischemia-reperfusion injury --- nutritional status --- supplemented nutrition --- partial hepatectomy --- liver transplantation --- vaginal microbiome --- bacterial communities --- vaginal dysbiosis --- bacterial vaginosis --- risk factors --- hormone replacement therapy --- cardiovascular diseases --- atherosclerosis --- prebiotics --- alanine aminotransferase --- antibiotic --- Optifast --- gut microbiome --- metronidazole --- nonnutritive sweeteners --- sweetening agents --- n/a