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L’objectif de cette recherche était de développer de nouveaux fourrages meilleurs pour la santé en utilisant du beurre de karité et ses différentes fractions (oléine de karité (O), stéarine de karité (St) et le Creamelt Stand (CrSt)) pour réduire la quantité d’acides gras saturés tout en maintenant les propriétés souhaitées. 
Les propriétés physiques des mélanges, ayant une base stéarique, ont été étudiées et comparées à la référence, le Creamelt 600 ayant une base palmitique. Quatre mélanges ont été sélectionnés : St30/O70, SB70/O30, SB70/CrSt30 et SB90/O10 sur base de quatre caractéristiques : un profile de fusion raide (1), un contenu en graisse solide (SFC) suffisant à 20°C (2), une contenu en graisse solide faible à 37°C (3) et pour finir un niveau d’acides saturés inférieur à 57% (4). Leurs comportements lors de la cristallisation ont été aussi étudiés et comparés à la référence. Ces comportements sont assez différents. Le mélange SB90/O10 est celui ayant les valeurs de SFC les plus proches de celles de la référence mais sa cristallisation se déroule en deux étapes qui peuvent être dues à une transition polymorphique. Les trois autres mélanges ont des tendances similaires avec un niveau de SFC très faible tout le long du profil de cristallisation. 
Ensuite, une méthode a été développée sur la référence (Creamelt 600) pour standardiser l’incorporation de l’eau dans les mélanges. Premièrement, une méthode a été trouvée pour refroidir la graisse à vitesse « constante » et le plus rapidement possible (~ -10°C/min). Deuxièmement, ce système a été amélioré pour incorporer de manière homogène l’eau dans les échantillons de graisse. Quand la mise au point de l’incorporation de l’eau fut terminée, l’impact de l’eau sur la dureté des mélanges, leur SFC, polymorphisme et microscopie a été étudié après un jour et une semaine de stockage à 20°C. Il fut observé que la dureté augmentait après une semaine pour chaque formulation mais les échantillons contenant l’eau avaient une dureté plus faible que ceux sans eau. Le contenu en graisse solide évolue de la même façon que la dureté en revanche lorsqu’on le recalcule pour 100% de graisse, on voit que le SFC augmente pour les échantillons contenant l’eau. Pour le polymorphisme, le Creamelt 600 cristallise dans une forme β’ alors que tous les autres mélanges cristallisent en β. Dans chaque cas, l’eau n’a pas d’influence sur le type de polymorphisme développé dans l’échantillon. Pour finir, la microscopie a révélé que l’eau avait été correctement incorporée sous forme de petites gouttes ainsi que de l’air.

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En Belgique, 200 000 et 400 000 individus seraient touchés par une allergie ou une intolérance alimentaire. Leurs nombres auraient doublé depuis les 15 dernières années. Outre son impact sur la santé qui peut aller d’une simple gêne au choc anaphylactique pouvant entrainer le décès de la personne, les conséquences de cette situation sur les habitudes alimentaires peuvent être également très lourdes puisque le seul traitement actuel est l’éviction de l’aliment problématique. Les allergies et les intolérances alimentaires sont un réel problème de santé publique à prendre en considération. Dans nos magasins, grandes surfaces ou magasins spécialisés, l’offre de produits ciblant un ou plusieurs allergènes alimentaires ne cesse d’augmenter. Il est ainsi pertinent de penser qu’un produit pouvant convenir à l’ensemble de ce groupe de consommateurs constituerait une voie innovante. C’est dans le cadre de notre Master en Management de l’Innovation et de la Conception des Aliments que nous avons développé un produit innovant en adoptant une approche globale de conception articulée autour des « 5 S », les axes de « Service », « Société », « Santé », « Sécurité » et « Satisfaction ». Le cahier des charges et la formulation de ce produit ont été définis et développés et la problématique de l’emballage ainsi que le positionnement sur le marché ont été abordés. Afin de proposer une solution complète et cohérente, prête à être commercialisée, le choix s’est porté sur le développement d’un mix pour cookies aux pépites de chocolat sans aucun des allergènes alimentaires principaux à savoir gluten (blé comme épeautre, seigle, orge …), crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait (y compris le lactose), fruits à coques (amandes, noisettes, noix de pécan, cajou, du Brésil, etc.), céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/kg, lupin et mollusques.

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Dans ce travail, toutes les étapes de la conception d’un produit innovant ont été mises
en oeuvre. Les microgreens ont constitué le point de départ de ce projet. Par définition, les
microgreens sont des jeunes plantes comestibles, produites à partir de graines provenant de
différentes espèces. Ils sont récoltés entre 7 et 21 jours après la germination lorsqu’au
minimum les deux feuilles de cotylédon sont développées. Tout au long de ce travail, la
faisabilité de développer des boissons à base de microgreens sous forme de shots a été
évaluée.
Afin de guider le développement du produit, un cahier des charges a été élaboré dans
le but d’établir les critères à prendre en compte et les fonctions que le produit devra posséder.
Celui-ci reprend pour chaque élément, l’objectif, le degré d’importance, la ou les
contrainte(s) et le(s) critère(s) quantifiable(s) ou la ou les méthode(s).
Pour commencer, des stratégies d’élaboration ont été mises en place. Celles-ci ont été
établies sur base du logiciel foodpairing, du profil flash et d’une recherche de la composition
des matières premières dans la littérature. Ensuite, des phases expérimentales ont permis le
développement d’une gamme de cinq shots composés de microgreens, de fruits et/ou de
légumes. Par après, des calculs de la composition nutritionnelle ont été réalisés. Ceux-ci ont
révélé que l'ensemble des shots étaient soit « source de » (> 15 % des apports journaliers
recommandés), soit « riche en » (> 30 % des apports journaliers recommandés) vitamines ou
minéraux.
De manière à estimer une date limite de consommation (DLC), des analyses
microbiologiques, de l’évolution de l’odeur et de la couleur ont été menées. Suite à celles-ci,
la DLC des produits a été évaluée à trois jours.
Par la suite, la stratégie marketing a été établie sur base de la vente en entreprise.
Divers outils marketing et de communication ont été développés dans l’idée de promouvoir le
produit. Ces outils comprennent l’élaboration d’un business model canvas, la création d’un
site internet, d’affiches publicitaires, etc. Le packaging et l’étiquette du produit ont été
prototypés. La bouteille a été conçue en acide polylactique (PLA) à l’aide d’une imprimante
3D.
En conclusion de ce travail, une fiche produit de chaque shot donnant un aperçu de
l’ensemble des caractéristiques du produit fini a été réalisée.

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Avant de pouvoir répondre à la question de savoir si oui ou non l’étourdissement au CO2 a un impact réel sur le bien-être animal des porcs, il est nécessaire de comprendre le principe de ce type d’étourdissement et les effets induits par ce gaz. Avant d’être étourdis, les porcs peuvent être progressivement avancés, en groupe, dans une chambre d’étourdissement à l’aide d’un bras mécanique, ceci permettant d’éviter l'utilisation d’aiguillon électrique, ce qui s’avère un avantage pour le bien-être de ces animaux. Une fois dans la chambre, les porcs sont descendus à plusieurs mètres de profondeur afin d’être exposés au gaz pendant plusieurs minutes. Ceci aboutira à une perte de conscience de sorte qu’ils ne puissent plus ressentir de la douleur au moment de la saignée. Il existe 2 systèmes pour la descente et la remontée des animaux, il s’agit du système de levage par immersion (Dip-lift) et du système Paternoster. Le CO2 utilisé aux concentrations conventionnelles (80 à 95 %) induit une aversion importante dès que les animaux y sont exposés et cela s’explique par le fait que ce gaz est non seulement très irritant mais qu’il induit aussi un grand déséquilibre métabolique. En effet, acidose, hypercapnie, hyperglycémie, hyperlactatémie et hyperkaliémie sont observés lors de l’analyse des gaz sanguins. Après avoir quitté la chambre d’étourdissement, l’intervalle fin d’étourdissement-saignée constitue un point critique de ce mode d’abattage. Effectivement, il doit être le plus court possible pour éviter la reprise de conscience des animaux, or il n’est pas rare que ce genre d’accident ait lieu, ce qui altère fortement le bien-être des animaux. Pour être à l’abri de ce genre de désagrément, il faut veiller à avoir un bon équilibre entre la concentration en CO2, le temps d’exposition et enfin un intervalle fin d’étourdissement-saignée le plus court possible. Etant donné l’impact négatif sur le bien-être animal qu’engendre l’étourdissement au CO2, des perspectives d’avenir ont été envisagées, notamment via l’utilisation d’autres mélanges de gaz mais aucune alternative ne semble aujourd’hui assez raisonnable d’un point de vue économique, de gestion et au niveau de la qualité organoleptique de la viande.

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La peste porcine africaine est une maladie causée par un Asfivirus de la famille des Asfaviridae . Le virus touche principalement les suidés et entraine de l’anorexie, de l’abattement et des érythèmes au niveau du groin et des oreilles. Cette maladie ne touche pas l’homme. L’évolution est très rapide au sein de la population touchée et mène à la mort de 99% des porcs domestiques atteints. La transmission virale peut se faire de différentes manières : via les sécrétions des individus contaminés ou de façon indirecte par les aliments, les vêtements ou les véhicules contaminés. En Afrique, les tiques sont également responsables de la transmission du virus. 
La peste porcine africaine est une maladie qui préoccupe énormément notre pays, la Belgique, ainsi que l’Europe, toutes deux faisant partie des grands exportateurs de viande porcine. Pour éviter la propagation de la maladie en Europe et en Belgique plus particulièrement des mesures ont été approuvées afin de mettre en place un système de prévention et des législations ont été écrites afin de les rendre obligatoire. 
La maladie touche de nombreux pays au niveau mondial. Actuellement elle se dissémine en Asie causant énormément de tord à la Chine qui est le premier exportateur mondial de viande porcine. Au point de vue sanitaire, la peste porcine africaine n’est pas inquiétante étant donné qu’elle n’atteint pas l’homme, l’aspect économique est cependant beaucoup plus problématique. 
L’épidémie de peste porcine africaine en Belgique est un problème très alarmant. Actuellement elle n’a touché que les sangliers et la Belgique garde pour l’instant son statut « indemne de peste porcine africaine » et peut ainsi continuer son exportation de viande porcine mais les conséquences économiques seront désastreuses si cette maladie n’est pas éradiquée rapidement.

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