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La pré-gélatinisation est une méthode largement utilisée pour modifier les propriétés de l'amidon. Le degré de gélatinisation de l'amidon (DSG) joue en effet un rôle très important en conférant une texture souhaitable à divers produits alimentaires. Cependant, il y a encore un manque de recherche systématique sur la relation entre le DSG et les propriétés physico-chimiques et structurales de l'amidon. Les effets de l'incorporation d'amidon de pomme de terre partiellement gélatinisé, avec différents DSG, dans les systèmes de pâte comportant du gluten n'ont pas encore été rapportés. Dans un premier temps, la caractérisation physico-chimique et structurale de l'amidon de pomme de terre a été étudiée à différents DSG. Des échantillons d'amidon avec un DSG allant de 39,41% à 90,56 % ont été obtenus. Alors qu'une dispersion d'amidon avec un DSG de 39,41 % a partiellement sédimenté à température ambiante, les dispersions avec un DSG de 56,11 % ou supérieur à cette valeur ont pu former une pâte stable présentant un comportement légèrement rhéofluidifiant. L'enthalpie associée au pic endothermique, la plage de gélatinisation et la structure ordonnée à courte distance de l'amidon ont été négativement corrélées avec le DSG, à l'inverse de la température de début de gélatinisation, la viscosité apparente et la capacité de liaison à l'eau qui étaient elles positivement corrélées. Il est apparu que les granules d'amidon perdent progressivement leur forme typique et présentent moins de biréfringence avec l'augmentation du DSG. Le traitement hydrothermal a eu un effet plus important sur la quantité de groupes hydroxyles exposés que les structures ordonnées et amorphes de l'amidon partiellement gélatinisé. Etant donné qu'un processus de chauffage est normalement requis dans la transformation des aliments, les propriétés gélifiantes et structurelles de l'amidon de pomme de terre partiellement gélatinisé avant et après le réchauffage en réponse à leur DSG initial ont été explorées. La rétrogradation de l'amidon a été plus importante avec l'augmentation du DSG initial. La résistance du gel d'amidon a augmenté, tandis que la structure ordonnée à courte distance diminuait à mesure que le DSG augmentait sans réchauffage. Après réchauffage, la résistance du gel d'amidon avec un DSG initial relativement faible (56,11 %) était 2,4 fois plus élevée que celle de l'amidon natif et 1,7 fois plus élevée que celle avec un DSG élevé (90,56 %). Les granules d'amidon intercalés dans les gels sans réchauffage ont affecté la formation du réseau. Après réchauffage, tous les échantillons de gel formaient une structure en nid d'abeille avec une porosité accrue à mesure que le DSG augmentait. Cela pourrait être lié aux différents degrés de synthèse de déshydratation de l'amidon avec différents DSG au cours de la rétrogradation. Ensuite, les propriétés rhéologiques d'un modèle de pâte amidon-gluten avec différentes variétés d'amidon et fractions de gluten ont été étudiées. La région viscoélastique linéaire la plus élevée, la dépendance en fréquence et la conformité maximale au fluage ont été observées dans la pâte de blé-gluten (WS-G) et amidon de pomme de terre-gluten (PS-G). Au contraire, le module viscoélastique et la viscosité à cisaillement nul de la pâte de blé étaient les plus bas, suivis des pâtes modèles WS-G et PS-G. La viscoélasticité des pâtes modèles était proche de la pâte de blé sous une fraction de gluten accrue, tandis que la dépendance fréquentielle des pâtes modèles n'a montré aucune tendance vers la pâte de blé. L'amidon de pomme de terre a exercé un effet de dommage plus important sur le réseau de gluten que celui de blé. Dans l'ensemble, le comportement rhéologique de la pâte modèle amidon-gluten était significativement affecté par la variété d'amidon et la fraction de gluten. De plus, la pâte modèle amidon-gluten ne pouvait pas pleinement stimuler la fonctionnalité de la pâte de blé, quelle que soit sa fraction de gluten. Enfin, l'effet induit par le DSG sur les propriétés rhéologiques et structurelles de la pâte modèle amidon-gluten a été examiné. La température de gélatinisation, la capacité de rétention d'eau, la région viscoélastique linéaire et la conformité maximale au fluage des composites PS-G ont augmenté, tandis que la variation d'enthalpie et la dépendance en fréquence diminuaient avec l'augmentation du DSG. De plus, des structures plus membranaires et des trous plus grands ont été observés dans la pâte modèle PS-G ; la quantité de feuille ß de gluten a augmenté, tandis que la quantité de bobine aléatoire et de tour diminuait à mesure que le DSG augmentait. La substitution du PS natif par du PS partiellement gélatinisé a considérablement amélioré les performances de la pâte modèle. La pâte modèle PS-G avec un DSG modéré (47,49 % à 72,55 %) a montré un potentiel d'application prometteur. Le comportement de gélification de l'amidon partiellement gélatinisé et des interactions amidon-gluten a joué un rôle majeur dans la transmission de la fonctionnalité souhaitée de la pête modèle PS-G. La présente étude conclut que l'amidon de pomme de terre partiellement gélatinisé avec un DSG modéré a montré une meilleure fonctionnalité que l'amidon natif et entièrement gélatinisé et semble représenter un matériau prometteur pour l'amélioration de la fonctionnalité de la pâte.

Amidon de pomme de terre. --- Prégélatinisation. --- Gélification. --- Propriétés thermiques. --- Réseau de gluten. --- Rhéologie de la pâte. --- Structure.