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Peut-on avoir confiance dans la qualité des repas servis dans les cantines scolaires, les restaurants d'entreprise ou les maisons de retraite ? Que deviennent les savoir-faire des cuisiniers dans un contexte d'industrialisation croissante ? Les dirigeants des très grandes entreprises dominant le secteur de la restauration collective ont découvert de nouvelles recettes pour tirer profit d'un service considéré en partie encore comme social. Ces transformations sont vécues différemment par les salariés (employés de service, cuisiniers, dans leur majorité) qui y voient une menace pour la reconnaissance de leurs compétences et de leurs qualifications et les cadres, qui se heurtent aux limites de leur pouvoir d'action. Au-delà de la restauration collective, s'esquisse une « économie des usages », signe d'un changement de régime pour le capitalisme ? Christèle Dondeyne est maître de conférence en sociologie à l'université de Bretagne occidentale. (UBO, Brest)

Food service --- Industrial feeding --- Food service management --- History. --- Personnel management. --- Restauration collective -- France --- Enquêtes --- Cuisine --- Restaurant --- Politique économique