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Food Service, Hospital.

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FOOD SERVICE, HOSPITAL --- FOOD HANDLING --- HYGIENE --- BELGIUM

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L’alimentation est un facteur clé dans la qualité de vie de l’homme. Les aliments que nous consommons subissent de multiples transformations depuis leur origine jusqu’à notre assiette. A l’hôpital, le patient en est le maillon final et subit directement les conséquences de ces transformations. La qualité de l’alimentation est donc d’une importance essentielle en milieu hospitalier car, du fait de sa maladie, le patient y est plus sensible qu’un individu en bonne santé.
Un des rôles principaux du personnel hospitalier est de diminuer ou de prévenir la probabilité d’apparition d’un danger pouvant menacer la qualité du produit et/ou la santé et la sécurit » du patient. Ce dernier est bel et bien l’arbitre le plus important de la qualité.
A l’hôpital, l’alimentation doit répondre aux critères de santé, de satisfaction et de sécurité. Ce qui veut dire qu’elle doit satisfaire le patient tant au point de vue organoleptique (son goût, sa texture, sa couleur et son odeur), qu’au point de vue de son équilibre alimentaire (doit être porteuse de tous les facteurs permettant d’assurer la couverture de ses besoins) et qu’elle doit provenir d’un processus pour lequel des règles visant à garantir la sécurité du patient mises en place tout au long de la fabrication.
Il existe de nombreux Arrêtés Royaux concernant l’hygiène et la sécurité alimentaire. Ils comportent les exigences légales relatives à la salubrité et à la sécurité alimentaire, à a la conservation des denrées alimentaires, au choix du matériel, à l’état de santé du personnel, à l’hygiène alimentaire en général et à l’hygiène alimentaire dans les établissement de soins.
Après une présentation de ce qu’est le risque alimentaire, le premier chapitre approche les contraintes et problématiques rencontrées au cours du processus de production ou autrement dit, la règle d’hygiène de production et de distribution à respecter pour assurer la qualité de l’alimentation à l’hôpital.
La qualité d’un produit alimentaire peut être dégradée en terme de sécurité alimentaire par la présence de micro-organismes pathogènes, de corps étrangers ou de produits chimiques toxiques pouvant mettre la santé en danger ou rendre cette denrée alimentaire impropre à la consommation humaine.
Le second chapitre est consacré aux réactions alimentaires adverses. Nous découvrirons ce que l’on entend par réactions alimentaires adverses, quelles en sont les causes, quels sont les principaux vecteurs, quels sont les mécanismes de contamination et quels sont les principaux micro-organismes incriminés.
un système d’assurance de la qualité doit permettre d’appliquer et de vérifier les mesures et les dispositions de contrôle destinées à garantir la qualité et la sécurité sanitaire des aliments. Le système d’analyse des dangers et de maîtrise des oints critiques (HACCP ; Hazard Analysis Critical Control Point) est devenu synonyme de sécurité sanitaire des aliments. Il est reconnu à travers le monde en tant qu’approche systématique et préventive pour maîtriser des dangers biologiques, chimiques et physiques par l’anticipation et la prévention, plutôt que par l’inspection et les analyses sur le produit fini. Depuis 1993, le principe HACCP a été progressivement introduit dans les nouveaux textes de loi le considérant comme l’un des meilleurs moyens de garantir la sécurité des produits alimentaires. Cependant, la difficulté rencontrés pour la gestion des crises survenues ces dernières années a donné naissance a de nouvelles exigences législatives dont principalement l’instauration de la traçabilité des produits.
Le troisième chapitre aborde la gestion de la qualité via le système HACCP et le processus de la traçabilité alimentaire. Ce chapitre tente d’exposer dans un premier temps, en quoi consiste le concept HACCP, quelle est son origine, quels sont les objectifs, ses avantages, ses principes, et quelles sont les étapes de sa réalisation ainsi que les phases de son application pratique. Ce même chapitre concerne, dans un second temps, la traçabilité alimentaire, l’autocontrôle et la notification obligatoire. Nous aborderons tout d’abord quelques définitions légales indispensables à la compréhension du sujet. Ensuite, les exigences de la loi concernent l’autocontrôle, la traçabilité et la notification obligatoire seront exposées.
L’objectif de la partie pratique est de réaliser un système permettant de rendre possible le ^processus de traçabilité alimentaire aux Cliniques universitaires Saint-Luc.
Nous pouvons distinguer deux sections à cette partie. Dans la première section, nous décrirons dans un premier temps, les différents secteurs concernés par la traçabilité alimentaire. Au cours de cette description, nous pourrons constater quels sont les divers types d’autocontrôles déjà mis en place de ces secteurs et nous citerons quels sont les problèmes majeurs que l’on a pu constater au cours des observations (problèmes que nous détaillerons au cours du dernier point de la première section).
Dans un second temps, nous découvrirons le cheminement des denrées alimentaires à travers les différents secteurs, c’st-à-dire, le trajet qu’elles réalisent depuis leurs arrivées aux Cliniques universitaires Saint-Luc jusqu’à leur présentation sur un plateau repas.
Dans un troisième temps, nous achèverons cette section en abordant la comparaison entre le théorie et son application pratiques, entendons par là, la comparaison entre « ce qui est demandé » avec « ce qui est réellement faisable ».
Cette première section tentera de démontrer quels sont les problèmes rencontrés actuellement faisant obstacle à la réalisation de la traçabilité aux Cliniques universitaires Saint-Luc.
La seconde section de cette partie pratique consistera en la réalisation d’un travail d’identification permettant l’application concrète du processus de traçabilité.

Food Service, Hospital --- Food Microbiology --- Food Parasitology

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Food Service, Hospital --- Food Technology --- Hygiene --- standards

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FOOD SERVICE, HOSPITAL --- ORGANIZATION AND ADMINISTRATION --- BELGIUM --- Organization and administration