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La fermentation, procédé ancestral de préservation de nombreux aliments, revient au gout du jour notamment pour l’image de naturalité qu’elle induit. Marie-Claire Frédéric, journaliste pionnière en France en la matière, a contribué à faire connaitre le procédé de lactofermentation des végétaux. Le retour des pratiques individuelles ou familiales de cuisine, qui passent par des échanges via les réseaux sociaux, par des ateliers divers et variés proposés partout en France, contribue aussi à cette démocratisation. Fort de ces constats, une initiative originale a vu le jour dans l’ouest de la France : un projet multipartenarial de sciences participatives, nommé FLEGME (acronyme de Fermentation des LEGuMEs), pour une conservation plus durable des légumes et une diversification de leur mode de consommation. Aussi, ce guide des techniques et savoirs liés à la lactofermentation des légumes est issu d’un travail collaboratif, avec une implication forte des acteurs du réseau (recherche, enseignement, chambres d’agriculture des Pays de la Loire et de Bretagne, PME et TPE, centres techniques) créé par le projet FLEGME. Il se structure en quatre temps : le premier chapitre positionne le sujet de la fermentation dans son contexte historico-culturel et social ; le deuxième éclaire la lactofermentation sous l’angle scientifique ; le troisième, constitué de fiches pratiques, détaille les modes opératoires et les étapes de fabrication des légumes lactofermentés dans un contexte de transformation en ateliers de petite taille ; le dernier chapitre aborde les questions marketing et commerciales pour bien vendre. L’objectif est de proposer des pistes pour réussir un projet de fabrication/vente de légumes lactofermentés. Les enquêtes sur la perception par les consommateurs, faites notamment dans le cadre du projet FLEGME, documentent ces propositions. Tout au long de l’ouvrage, des témoignages in extenso et des expériences de réalisation vont illustrer les propos. Un site compagnon enrichit ce guide en proposant des documents complémentaires parmi lesquels des compléments d’informations scientifiques et techniques, des textes réglementaires et des documents permettant de vous lancer dans l’activité de lactofermentation et d’aller plus loin dans l’organisation d’évènements autour de la lactofermentation des légumes.

Aliments fermentés. --- Fermentation lactique.

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La fermentation lactique est un moyen de conservation par acidification, obtenu grâce à la croissance de bactéries lactiques. Les artisans proposant de tels produits sont de plus en plus nombreux, mais les mécanismes sous-jacents ne sont pas encore parfaitement connus, notamment durant la conservation. Plusieurs altérations organoleptiques ont été soulignés par ces producteurs. Ce travail a donc pour objectif d’étudier l’impact de plusieurs modalités de conservation de produits fermentés.&#13;&#13;La première se concentre sur le volume (0,5L – 1,5L), le taux de sel (1% - 5%) et la température de fermentation (18°C – 25°C). La deuxième reprend uniquement le temps (7,14 et 21 jours) et la température de fermentation (4,18 et 25°C). Enfin, la troisième est un test de vieillissement de produits fermentés à 20°C pendant 1 semaine, à deux concentrations de sel (1% – 3%) et conservés à deux températures différentes (4 et 25°C) pendant 84 jours.&#13;Les analyses menées ont porté sur la microbiologie (bactéries lactiques et entérobactéries), le pH et la colorimétrie. En complément, une analyse rhéologique a été faite durant la deuxième expérience et une analyse HPLC (sur les sucres et acides organiques) au cours de la troisième. Deux analyses sensorielles ont été faites en parallèle de ces expériences. Elles consistaient en un test triangulaire et une évaluation de produits. Lors de la première analyse, les produits ont subi des températures de fermentation différentes (18°C et 25°C). Pendant de la deuxième, deux produits avaient été conservés à des températures différentes (4°C et 25°C) et le dernier avait uniquement été fermenté à 20°C pendant une semaine. &#13;À la fin des expérimentations, seuls la température et le temps ont impacté significativement la fermentation. Durant celle-ci, une diminution rapide avec une croissance importante des bactéries lactiques sont d’abord observées. Durant cette même période, le produit s’acidifie plus ou moins vite, en fonction de la température de fermentation/conservation.&#13;Une viscosité plus élevée a été mesurée au cours de la deuxième expérimentation. Cette viscosité est fonction de la présence d’exopolysaccharides dans le milieu, produits par certaines familles de bactéries lactiques. Le type de ces glucides varie en fonction du stade de la fermentation, suite à la succession des familles des bactéries lactiques causées par l’acidification du milieu. &#13;Enfin, les analyses sensorielles ont révélé que les aliments fermentés n’étaient consommés qu’une fois par trimestre par la majorité des personnes interrogées. De plus l’origine des produits consommés provient en grande partie des magasins. &#13;. Pour le test triangulaire, il en ressort que le jury n’est pas arrivé à distinguer une différence entre les produits fermentés à des températures différentes (p-valeur = 0,07). Les produits conservés à des températures différentes ont par contre été différenciés par le jury (p-valeur= 0,001 et <0,0001).&#13;&#13;En ce qui concerne les préférences, la majorité des jurés a préféré le produit moins acide (c’est-à-dire fermenté à 18°C dans le premier cas et non conservé lors de la deuxième analyse). La raison évoquée est un manque d’habitude de consommation de produits aussi acide.&#13;Ces tests et analyses constituent une première approche de la fermentation. D’autres études pourraient être faites pour compléter ces résultats.

Fermentation lactique --- Conservation --- Bactéries lactiques --- Analyse sensorielle --- Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires