Abstract | Keywords | Export | Availability | Bookmark

Choose an application

• Reference Manager
• EndNote
• RefWorks (Direct export to RefWorks)

In het eerste deel van de masterproef werd nagegaan hoeveel zout een commercieel stokbrood bevat. Hiervoor werden 15 willekeurig aangekochte stokbroden onderzocht. Deze gehaltes vormden de basis voor de latere stapsgewijze zoutreductie in stokbroden.Vervolgens werd een methode ontwikkeld om op kleine schaal degen te kneden met dezelfde reologische eigenschappen als degen gekneed in een mahot-kneder. De kleinschalige kneders die gebruikt werden waren de farinograaf en de pinkneder. Om de rol van de bloemsoort op de reologische eigenschappen te onderzoeken, werd gebruik gemaakt van bloem met hoog eiwitgehalte (EpiB-bloem) en bloem met een lager eiwitgehalte (Eurobloem). Het was mogelijk om degen zonder zout te kneden in de farinograaf die dezelfde reologische eigenschappen bezaten als degen gekneed in de mahot-kneder ongeacht de gebruikte bloemsoort. In de pinkneder hadden degen zonder zout enkel dezelfde reologische eigenschappen bij het gebruik van Eurobloem. De reologische eigenschappen weken sterk af wanneer zout werd toegevoegd. Het aanpassen van de kneedtijd na zouttoevoeging kon niet zorgen voor degen met dezelfde reologische eigenschappen.Een zoutverlaging zorgde voor een daling in de weerstand tegen uitrekken en de uitrekbaarheid van een deeg. Er werd geen effect op de rijsactiviteit waargenomen bij een dalende zoutconcentratie. Stokbroden zonder zout zijn langer en minder hoog in vergelijking met een stokbrood dat 2% zout bevat. Wanneer geen zout werd toegevoegd aan een stokbrood, kleurde de korst minder bruin en was de structuur van de kruim compacter. Het volume van de stokbroden en de hardheid van de kruim bleven nagenoeg ongewijzigd.

Farinograaf. --- H490-spaanse-taal-en-letterkunde. --- Mahot-kneder. --- Pinkneder. --- Reologische eigenschappen. --- Rijsactiviteit. --- Stokbrood. --- T430-levensmiddelentechnologie. --- Texture analyzer. --- Zoutreductie.