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Fabacées. --- Rhizobium leguminosarum. --- Symbiose. --- Écologie agricole.

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Graines familières et méconnues, les lentilles, haricots, pois chiches, fèves, pois cassés, soja et autres légumineuses n'ont pas fini de nous surprendre. On les croyait pesantes et indigestes, on les appelait "viande du pauvre" et on les avait bannies par crainte des kilos superflus. Or, voici que Claude Aubert bouscule toutes ces idées reçues. Après nous avoir conté leur longue histoire, il nous révèle leur exceptionnelle valeur nutritive et leurs propriétés médicinales (elles peuvent aussi bien abaisser notre taux de cholestérol que combattre l'hypoglycémie ou vaincre la constipation). Il nous apprend ensuite à les métamorphoser en mille plats savoureux et inattendus : potages, hors-d'œuvre, plats complets, salades, pâtés, beignets, crêpes, sauces et même desserts. Quelques tours de main, un habile usage des aromates, un dosage judicieux des ingrédients, le recours à la germination ou à la fermentation, et les voici transformées en mets qui, quoi qu'on en dise, se digèrent sans qu'on s'en aperçoive et ne font pas perdre la ligne. S'il est vrai qu'avec ces étonnantes graines toute une famille fait le plein d'énergie pour le prix d'un bifteck, ce n'est en rien au détriment de la gastronomie. Bien cuisinés, les légumes secs et le soja s'avèrent dignes des tables les plus raffinées.

Cuisine. --- Cuisine (légumes secs) --- Fabacées --- Grain legumes --- Vegetable legumes --- Human feeding --- Nutritive value --- Cooking