Abstract | Keywords | Export | Availability | Bookmark

Choose an application

• Reference Manager
• EndNote
• RefWorks (Direct export to RefWorks)

Het gebruik van diepvriesdeeg wordt steeds populairder omwille van verlaagde productiekosten en de verlengde bewaring. Daartegenover staan een verminderde gasproductie en langere rijstijden, veroorzaakt door verlies aan gistactiviteit en verzwakking van het deeg. In deze masterproef werden mogelijkheden gezocht om kwaliteitsverlies te beperken, waarbij het onderzoek gebeurde op het niveau van deeg. Er werd nagegaan wat de invloed was van vijf additieven, meer bepaald ascorbinezuur, glucose oxidase, lipase, diacetylwijnsteenzuurester en xylanase op de reologische eigenschappen van deeg dat maximaal vier weken een diepvriesbewaring onderging. Om de reologische eigenschappen van diepvriesdeeg te onderzoeken, werden eerst twee methoden geoptimaliseerd, nl. uniaxiale (texture analyser) en biaxale (alveograaf) uitrekbaarheid. Hierbij werd geopteerd om de deegstalen in te vriezen in de vorm die nodig was voor evaluatie, om zo het deeg na ontdooien zo min mogelijk te manipuleren. Uit het onderzoek kwam naar voor dat weinig effect optrad door invriezen en ingevroren bewaring, op de parameters van de gebruikte methoden. Van de onderzochte additieven bleken ascorbinezuur en glucose oxidase het beste in staat om de kwaliteit van diepvriesdeeg te behouden. Ten slotte kwam de methode van de uniaxiale uitrekbaarheid naar voor als de meest geschikte methode om diepvriesdeeg te onderzoeken.

Ascorbinezuur. --- Diacetylwijnsteenzuurester. --- Diepvriesdeeg. --- Enzymen. --- H490-spaanse-taal-en-letterkunde. --- T430-levensmiddelentechnologie. --- Uniaxiale en biaxiale uitrekbaarheid.