Narrow your search

Library

AP (1)

Arteveldehogeschool (1)

Hogeschool Gent (1)

KU Leuven (1)

Odisee (1)

PXL (1)

Thomas More Kempen (1)

UGent (1)

VIVES (1)


Resource type

book (1)

dissertation (1)


Language

Dutch (2)


Year
From To Submit

2013 (1)

2008 (1)

Listing 1 - 2 of 2
Sort by

Dissertation
Invloed van additieven op de kwaliteit van diepvriesstokbrood
Authors: --- --- ---
Year: 2013 Publisher: Gent : s.n.,

Loading...
Export citation

Choose an application

Bookmark

Abstract

Omdat de kwaliteit van afgebakken stokbrood daalt door een invriesperiode wordt in dit onderzoek de receptuur van een stokbrooddeeg op punt gezet zodanig dat de kwaliteit het best bewaard wordt na een diepvriesperiode van 1, 2 of 4 weken. De invloed van diepvriezen, bewaartijd en additievencombinaties op de broodkwaliteit wordt onderzocht door bakproeven, gasproductie- en rijsactiviteitsbepalingen. Bakproeven werden uitgevoerd met combinaties van volgende additieven: vitamine C, amylase, lipase, xylanasen, glucose oxidase, emulgatoren en xylitol. Bij het bepalen van de broodkwaliteitsparameters volume, zachtheid en kleur op vers en diepvriesstokbrood, presteerden de combinaties nucleus+MP10 en nucleus+GOX1 het best. Deze combinaties bestaan beide uit een deeg geproduceerd met instant gist en een mengsel van vitamine C, amylase, lipase en xylanase (nucleus). Hieraan werden respectievelijk een medium gepolariseerde DATEM o.b.v. soja en glucose oxidase toegevoegd. Deze recepten haalden het hoogste specifieke volume en de zachtste kruim. De korstkleur werd donkerder naarmate de diepvriesperiode langer duurde. Niet enkel tijdens bakproeven maar ook bij de bepaling van de rijsactiviteit en gasproductie behouden deze combinaties het best hun kwaliteit tijdens een diepvriesbewaring. Er werd vastgesteld dat het volume van deze recepten tijdens de eerste week diepvriezen sterk afneemt door een daling van de gasretentie waarop een stabiele periode volgt tot 2 weken diepvriesbewaring. Daarna volgt een volumedaling als het gevolg van een lagere CO2 productie.


Book
Levensmiddelenleer
Authors: ---
ISBN: 9789055746095 Year: 2008 Publisher: Baarn HB Uitgevers

Loading...
Export citation

Choose an application

Bookmark

Abstract

44

Keywords

Secondary education --- levensmiddelenonderzoek --- Nutritionary hygiene. Diet --- Higher education --- 612.392 --- Aardappel --- Aardappelbewaring --- Aardappelkwaliteit --- Alcohol --- Azijn --- Bier --- Boter --- Boterkwaliteit --- Bronwater --- Brood --- Broodbewaring --- Broodkwaliteit --- Cacao --- Champignon --- Champignonbewaring --- Champignonkwaliteit --- Chocolade --- Drinkwater --- Ei --- Eierbewaring --- Eierhygiëne --- Eierkwaliteit --- Eiwitten --- Frisdranken (limonade) --- Fruit --- Fruitbewaring --- Fruithygiene --- Fruitkwaliteit --- Fruitsappen --- Graan --- Graankwaliteit --- Groentebewaring --- Groentehygiëne --- Groentekwaliteit --- Groenten --- Honing --- Kaas --- Kaasbewaring --- Kaaskwaliteit --- Koffie --- Koffiekwaliteit --- Koolhydraten --- Kruiden --- Kruidenbewaring --- Kruidenkwaliteit --- Margarine --- Melk --- Melkkwaliteit --- Mineraalwater --- Olie (plantaardige) --- Peulvruchten --- Schaaldieren --- Schelpdieren --- Snoepgoed --- Specerijen --- Suiker --- Thee --- Vetten --- Vis --- Viskwaliteit --- Vlees --- Vleesbewaring --- Vleeshygiëne --- Vleeskwaliteit --- Voedingshygiëne --- Voedingsproducten --- Voedselbewaring --- Wijn --- Wildvlees --- Wildvleeskwaliteit --- Zoetstoffen --- Zoetwaren --- Zout --- 628.1 --- voedingsmiddelen --- voedselveiligheid --- Voedselveiligheid --- Voedingsmiddelen --- Courses - Syllabuses --- departement Biotechniek 08 --- levensmiddelen --- voedingsmiddelenconservering --- voedselkwaliteit --- voedselverwerking --- opleiding biotechnologie --- Voedingsleer --- Genotmiddelen --- Conservering --- Kwaliteit --- Productie --- Distributie --- Levensmiddelensector --- Voedselproductie --- 664.72 --- Genotmiddel --- Voedingsmiddel --- Conserveren (voeding) --- Kwaliteit (proceskenmerk) --- Distributie (economie)

Listing 1 - 2 of 2
Sort by