Choose an application

• Reference Manager
• EndNote
• RefWorks (Direct export to RefWorks)

De vetstabilisatie in geëmulgeerde vleeswaren kan beschreven worden aan de hand van twee mogelijke theorieën. Enerzijds suggereert de emulsietheorie dat het vet wordt geëmulgeerd doordat proteïnen een film rondom de vetdeeltjes zullen vormen. Anderzijds beweert de ‘physical entrapment’-theorie dat de vetglobules zullen worden ingesloten in een gegeleerde eiwitmatrix. Beide theorieën zullen bijdragen tot de stabilisatie van vet in geëmulgeerde vleeswaren. Problemen die zich voordoen bij het stabiliseren van vet worden door de industrie opgevangen door het toevoegen van additieven. Het doel van dit onderzoek was om meer inzicht te verwerven in de invloed van de kooktemperatuur (50-60-70-80 °C) en vetsamenstelling (meer verzadigd versus meer onverzadigd) op de structuurvorming van verschillende modelsystemen gebaseerd op rood kippenvlees. Door middel van reologie werden de visco elastische eigenschappen (zoals G’, maat voor elasticiteit) van zowel magere vlees- als deegsystemen opgevolgd. Het temperatuur-tijdsprofiel was opgebouwd uit een isotherme verhittingstap bij hoge temperatuur (50-60-70-80 °C) gedurende 60 minuten, een gecontroleerde afkoelstap tot 7 °C en een isotherme koelstap bij 7 °C gedurende 60 minuten. Ook werden enkele kwaliteitsparameters van de degen nagegaan. Algemeen kon worden gesteld dat de sterkte van het gelnetwerk van het mager vleessysteem toenam naarmate de verhittingstemperatuur steeg. Bij de deegsystemen kon de significante stijging van G’ tussen 70 en 80 °C niet meer worden waargenomen. Daarnaast bleek het deegsysteem met het verzadigde vet steeds in staat om sterkere gelnetwerken te vormen in vergelijking met het deegsysteem met het onverzadigde vet. Wat betreft de kwaliteitsparameters, resulteerde een verhoging van de verhittingstemperatuur van 50 naar 60 °C in een verhoogde hardheid. Voor iedere temperatuur was de hardheid van het deegsysteem met het verzadigde vet bovendien het hoogst. De temperatuur en vetsamenstelling hadden een kleine invloed op de emulsiestabiliteit en het kookverlies. De helderheid (L*) van de deegsystemen steeg naarmate de verhittingstemperatuur werd opgevoerd van 60 naar 80 °C. De verkregen inzichten kunnen bijdragen aan het sturen van de kwaliteitsparameters van vleeswaren door intelligente keuze van de procesparameters en grondstoffen, waarbij ook het gebruik van additieven gereduceerd kan worden.