Abstract | Keywords | Export | Availability | Bookmark

Choose an application

• Reference Manager
• EndNote
• RefWorks (Direct export to RefWorks)

Tarwebloemproteïnen kunnen ingedeeld worden in een groep die extraheerbaar is in waterige systemen (i.e. albuminen en globulinen) en een groep die dat niet is (i.e. glutenproteïnen). Hoewel de focus in de graanproteïnechemie doorgaans ligt op de glutenproteïnen, hebben tarwebloemalbuminen en -globulinen mogelijk potentieel om voedingsschuimen te stabiliseren. Desondanks is er geen fundamentele kennis over de rol van waterextraheerbare tarwebloemproteïnen in deze context. Daarnaast wordt er tijdens de tarweteelt typisch gebruik gemaakt van stikstofbemesting. Hoewel eerder onderzoek heeft aangetoond dat dit het glutenproteïnegehalte van bloem verhoogt, is er zeer weinig aandacht besteed aan de invloed van stikstofbemesting op de relatieve hoeveelheid tarwebloemalbuminen en -globulinen. Deze masterthesis tracht daarom meer inzicht te verwerven in (i) het potentieel van waterextraheerbare tarwebloemproteïnen om een schuim te vormen en vervolgens te stabiliseren, (ii) de mechanismen die hiervoor verantwoordelijk zijn en (iii) de invloed van verschillende stikstofbemestingsgraden hierop. Hiervoor werd bloem van de tarwecultivars ‘Akteur’ (akt) en ‘Apache’ (apa), beide gecultiveerd met 0, 150 of 300 kg N/ha, gebruikt. Van deze bloemstalen (akt0/akt150/akt300 en apa0/apa150/apa300) werden waterige extracten bereid, waarna de chemische samenstelling van de bloem en het gevriesdroogde waterige extract werden bepaald. Hieruit bleek dat het gebruik van ≥ 150 kg N/ha tijdens de tarweteelt het proteïnegehalte van bloem verhoogt. Deze stijging werd niet alleen toegeschreven aan een toename van de hoeveelheid glutenproteïnen maar eveneens aan een toename van de hoeveelheid albuminen en globulinen. Vervolgens werden de schuimeigenschappen van de hierboven genoemde extracten, allen verdund op constante proteïnebasis, bestudeerd. Hieruit bleek dat schuimen gevormd uit akt150/akt300 en apa150/apa300 extracten een significant hogere stabiliteit hadden dan schuimen geproduceerd uit respectievelijk akt0 en apa0 extracten. Dit werd toegeschreven aan de vorming van een sterkere visco-elastische proteïnefilm op de lucht-water interfase. Tot slot werd getracht de schuimeigenschappen te relateren aan gascelstabilisatie tijdens de bereiding van gluten-zetmeel modelsysteembroden (GZMBn). Hiervoor werden GZMBn bereid met verschillende hoeveelheden akt0, akt300, apa0 of apa300 extract. Hoewel de toevoeging van elk extract resulteerde in een significante toename van het broodvolume, leek de stikstofbemestingsgraad geen invloed te hebben op het volume van GZMBn.