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L'acide γ-aminobutyrique (GAGA) et les produits alimentaires enrichis en GABA présentent de multiples bienfaits pour la santé humaine. Le haricot mungo (MB), connu comme une ressource d'intérêt en alimentation et en médecine, possède un bon potentiel d'accumulation de GABA par traitement impliquant la chaleur et l'humidité relative (HRH). La présente étude a examiné l'accumulation de GABA et les changements de caractéristiques associés dans MB sous traitement HRH et son application dans les nouilles. Dans un premier temps, nous avons comparé la capacité d'accumulation de GABA du MB sous traitement HRH et sélectionné la variété spéciale avec la teneur en GABA la plus élevée. Les facteurs inhérents aux différences d'accumulation de GABA dans les différentes variétés de MB ont également été explorés. Les résultats ont montré que les traitements HRH impactaient bien de façon significative les quantités de GABA accumulées et que la variété Jilv No.9 MB présentait la capacité d'enrichissement la plus élevée, passant de 1,76 à 84,57 mg/100 g de poids sec (DW). Une analyse de corrélation entre le GABA, d'autres acides aminés libres, les acides aminés et les polyamines a révélé que la différence de capacité d'accumulation de GABA dans différentes variétés MB sous traitement HRH était principalement attribuée à l'acide glutamique libre endogène du GABA shunter. Ensuite, nous avons optimisé les conditions de traitement HRH par rapport à l'accumulation de GABA de MB. Pendant ce temps, les changements d'autres caractéristiques fonctionnelles et physico-chimiques ont également été évalués. Les résultats ont montré que la teneur en GABA accumulée était significativement augmentée, passant de 1,73 à 109,78 mg/100 g de DW dans des conditions de 16,72% d'humidité, 68,97°C, 98% RH pendant 5,34h. Bien que le traitement HRH ait diminué la teneur totale en anthocyanes du MB, la teneur totale en phénols et les activités antioxydantes ont augmenté de manière significative (p < 0,05). De plus, le traitement HRH a provoqué une structure ridée du tégument de la graine, augmenté la viscosité de la pâte de la farine MB et diminué d'un tiers le temps de gélatinisation complète de l'amidon dans le MB pendant la cuisson. Après cela, les profils des métabolites de MB sous traitement HRH ont été explorés de façon ciblée en utilisant une approche métabolomique basée sur l'UPLC-MS/MS. Les résultats ont montré qu'un total de 522 métabolites ont été identifiés et 132 métabolites différentiels (p < 0.05 et changement de facteur ≥ 2,0 ou ≤ 0,5) ont été criblés entre le MB natif et son équivalent traité par le HRH (HRH-MB). Sous traitement HRH, la majorité des composés phytochimiques du MB (107 métabolites différentiels) étaient régulés à la hausse. C'était le cas des 25 acides aminés et leurs dérivés, dont notamment le GABA, mais aussi des 21 flavonoïdes, des 21 nucléotides et leurs dérivés, des 9 lipides, des 6 saccharides et alcools, des 5 alcaloïdes, des 5 lignanes et des coumarines, des 3 acides phénoliques, des 6 acides organiques, 1 terpénoïde, 2 vitamines et 3 autres métabolites. Enfin, la teneur en GABA et la distribution de MB et HRH-MB dans différentes conditions de stockage et de cuisson ont été étudiées. Et les caractéristiques de qualité des nouilles préparées par MB et HRH-MB ont également été évaluées. Les résultats ont montré que le trempage significativement la teneur en GABA du MB (p<0,05), mais 51,56% du GABA dans HRH-MB étaient distribués dans la solution de trempage. Après cuisson, bien que le GABA de HRH-MB ait subi une légère dégradation, sa teneur était supérieure à celle de MB. Avec l'augmentation du temps de stockage, la teneur en GABA dans MB a augmenté initialement, suivie d'une diminution, alors qu'une réduction plus lente a été observée sur HRH- MB. En outre, par rapport aux nouilles préparées à partir d'un mélange de farine de blé et MB, les nouilles obtenues avec un mélange de farine de blé et HRH-MB présentent des propriétés de texture, de collage et de couleur améliorées et plus proches de celles des nouilles issues de farine de blé uniquement. De plus, les nouilles mixtes HRH-MB-blé présentaient la teneur en GABA la plus élevée (15,56 mg/100 g DW) après la cuisson. La présente recherche a confirmé que le traitement HRH a largement favorisé l'accumulation de GABA de MB. Ces investigations sur les variétés MB et les conditions de traitement HRH conduisent à une meilleure compréhension de l'amélioration du GABA sous traitement HRH. L'exploration des autres caractéristiques fonctionnelles et physico-chimiques du MB et du HRH-MB laisse entrevoir de nouvelles perspectives pour des applications ultérieures. En outre, l'étude sur le contenu et la distribution de GABA pendant le stockage et la cuisson a indiqué que la perte de GABA devra faire l'objet d'une grande attention dans le développement ultérieur de produits alimentaires enrichis en GABA.