Abstract | Keywords | Export | Availability | Bookmark

Choose an application

• Reference Manager
• EndNote
• RefWorks (Direct export to RefWorks)

Haver is interessant vanwege zijn hoog vezel- en proteïnegehalte, waarvan het merendeel oplosbaar is in water. Hierdoor is het perfect voor gebruik in vloeibare voeding zoals haver-gebaseerde dranken. Echter, commercieel verkrijgbare haver-gebaseerde dranken hebben vaak een laag proteïnegehalte door moeilijkheden bij de proteïne-extractie uit haver (extraheerbaarheid). Deze beperkte extractie komt deels door de industriële verwerking van haver, waarbij een hittebehandeling ("kilning") wordt toegepast om de houdbaarheid te verlengen. Deze behandeling vermindert niet alleen de extractie-efficiëntie van haverproteïnen, maar kan ook de structuur van de proteïnen veranderen en hun gedrag in vloeibare systemen kan beïnvloed worden. Deze veranderingen zouden invloed kunnen hebben op de stabiliteit van deze haver-gebaseerde dranken. Desondanks is er nog weinig onderzoek gedaan naar hoe het kilningproces haverproteïnen beïnvloedt. Daarom is het doel van deze masterproef (i) de invloed van het kilningproces op het proteïnegehalte en de samenstelling van de verschillende proteïnen van haver-proteïne-isolaten te bestuderen, en (ii) inzicht te bieden in de proteïnestructuren van haver-proteïne-isolaten afkomstig van zowel niet-gekilnde als industrieel gekilnde haver. Om haverproteïnen in een relatief pure vorm te bestuderen, zullen proteïnen worden geïsoleerd uit ontvet havermeel. Hoewel het proteïnegehalte vergelijkbaar was, vertoonden haverproteïne-isolaten van gekilnde haver een lagere proteïne opbrengst in vergelijking met die van niet-gekilnde haver. De proteïnen samenstellingen waren grotendeels vergelijkbaar, behalve voor de volgende waarnemingen: na het breken van zwavelbindingen (i) werd een proteïne met een molecuulgewicht van 54 kDa nog steeds geanalyseerd bij gekilnde haver en (ii) werd er een toename waargenomen van een (onbekend) proteïne met een molecuulgewicht van 15 kDa, dit proteïne werd alleen geïsoleerd uit niet-gekilnde haver. Om de structuur van de proteïnen te bestuderen, werden verschillende dispersies gemaakt van haver-proteïne-isolaten. Door de pH van de dispersie te verhogen van 7,0 naar 9,0, vertoonden dispersies van beide isolaten een hogere stabiliteit van proteïnen en minder en kleinere proteïne aggregaten (individuele proteïnen die samenhangen). Over het algemeen vertoonden de proteïne van haver-proteïne-isolaten verkregen uit gekilnde haver een hogere stabiliteit en minder en kleinere proteïne aggregaten in dispersie in vergelijking met haver-proteïne-isolaten verkregen uit niet-gekilnde haver.