Abstract | Keywords | Export | Availability | Bookmark

Choose an application

• Reference Manager
• EndNote
• RefWorks (Direct export to RefWorks)

Kernwoorden: vetgrondstof, karakterisatie, hardheid In een kookworst is de aanwezigheid van een vetgrondstof zeer belangrijk. In de worst stabiliseert het vet het gevormde netwerk van proteïnen. Daarnaast draagt het bij tot de textuur en sappigheid van het product. Tijdens het koken zal het vet tevens optreden als een vulmiddel. De keuze om welke vetgrondstof gebruikt wordt is zeer belangrijk. Daarom wordt in deze thesis dieper ingegaan op vetgrondstoffen, meer bepaald rugspek, buikspek, niervet en keelspek. In eerste instantie moest onderzocht worden wanneer een vetgrondstof zich in de evenwichtstoestand bevond. Dit preliminair werk gebeurde door de hardheid, via textuuranalyse, en de smelpiekoppervlakte, verkregen via Dynamische differentiecalorimetrie, te bepalen op verschillende tijdstippen voor varkensrugspek. Daaruit bleek dat na 1 week met zekerheid het vet in de evenwichtstoestand was. Ook is gebleken dat de afkoelsnelheid geen invloed heeft op de evenwichtstoestand. Vervolgens werd de chemische samenstelling van de vetgrondstoffen onderzocht. Daarvoor wordt via gaschromatografie de vetzuursamenstelling van de vier vetgrondstoffen, rug-, buik-, keelspek en niervet, bepaald. Daaruit bleek dat keelspek de meest onverzadigde vetzuren bevat en niervet de laagste hoeveelheid. Naast de vetzuursamenstelling wordt ook het aantal vrije vetzuren bepaald. Naast het bepalen van deze chemische aspecten, werd er ook nader onderzoek gedaan op fysico-chemisch vlak. Zo werd de hardheid van de vetgrondstoffen via textuuranalyse onderzocht. Niervet is het hardste vet en keelspek het zachtste. Naast de hardheid werd ook het smeltgedrag onder de loep genomen door smeltprofielen te onderzoeken die verkregen werden via Dynamische differentiecalorimetrie. Hoe harder het vet, door een hoog gehalte aan verzadigde vetzuren, hoe groter de smeltpiekoppervlakte. Niervet heeft dus de grootste smeltpiekoppervlakte.