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To respond to the problem of food resource scarcity, extruded and expanded snacks and crackers, that make use of a by-product of the brewing industry, brewer’s spent grain, were developed.
This work is based on the five S's principle: Safety, Society, Service, Health and Satisfaction (Sécurité, Société, Service, Santé et Satisfaction).
A market survey was conducted to assess consumer interest and expectations for these snacks.
A literature review showed that brewer’s spent grains hold several advantages, including high fibre and protein content, but these same advantages can become drawbacks in the formulation of extruded snacks by reducing expansion and increasing hardness. The addition of pectin has been studied to counteract this problem. Fibre has also caused difficulties in the development of crackers, particularly in dough formation, as it has a higher water retention capacity than flour.
The omega-3 provided by flaxseed and rapeseed oil increase the risk of oxidation, therefore rosemary extract was tested, and an eco-designed packaging was developed to reduce this risk.

Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires

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Afin de répondre à la problématique de pénurie de ressources alimentaires, des snacks extrudés et expansés ainsi que des crackers valorisant un sous-produit de l’industrie brassicole, la drêche de brasserie, ont été élaborés. 
Ce travail est axé sur le principe des cinq S : Sécurité, Société, Service, Santé et Satisfaction. 
Une étude de marché a été menée pour évaluer l’intérêt et les attentes des consommateurs envers ces snacks apéritifs.
Une recherche dans la littérature a permis de montrer que les drêches de brasseries possèdent des avantages, notamment une teneur élevée en fibres et en protéines. Mais celles-ci présentent également des inconvénients au niveau de la formulation des snacks extrudés en réduisant leur expansion et en augmentant leur dureté. L’ajout de la pectine a été étudié pour contrer ce problème. Les fibres ont aussi entravé la mise au point des crackers, particulièrement au niveau de la formation de la pâte, car leur capacité de rétention d’eau est plus élevée que celle de la farine. 
L’ajout de graines de lin et d’huile de colza permet d’enrichir les snacks en oméga-3, mais augmente leur risque d’oxydation. Pour cette raison, l’extrait de romarin a été testé comme antioxydant et un emballage hautement protecteur et éco-conçu a été réfléchi.

drêches de brasserie --- snacks apéritifs --- conception --- extrusion --- crackers --- Sciences du vivant > Multidisciplinaire, généralités & autres