Choose an application

• Reference Manager
• EndNote
• RefWorks (Direct export to RefWorks)

Het thermisch behandelen van fruit, groenten en hun afgeleide producten met het oog op conservering gaat gepaard met aanzienlijke nutritionele e n sensorische kwaliteitsverliezen. Textuurverlies treedt op en is, naast verlies van turgordruk, hoofdzakelijk te wijten aan chemische veranderi ngen in de pectine-celwandpolysachariden. Hoge druk (HP)-procesvoering i s opgekomen als een alternatieve procestechnologie die een beter evenwic ht tussen voedselveiligheid en -kwaliteit garandeert voor diverse produc ten. Momenteel is HP-procesvoering gelimiteerd tot gekoelde of milde tem peraturen en resulteert in gepasteuriseerde levensmiddelen. De combinati e van HP en hoge temperatuur (HT) heeft bewezen te resulteren in gesteri liseerde levensmiddelen. Studies betreffende het effect van HP/HT-proces voering op voedselkwaliteit zijn echter schaars. Naast conserveringsdoel einden kan HP ook aangewend worden om nieuwe functionaliteiten te creëre n door specifieke wijzigingen te induceren. Deze toepassing vereist echt er een gedetailleerde kennis (op moleculair niveau) van de effecten van HP op biologische materialen. De voorliggende studie onderzoekt in deze context het potentieel van HP/HT-procesvoering aangaande het textuurbeho ud van verwerkte groenten en fruit. In een eerste, verkennend deel werd het effect van HP in combinatie met licht verhoogde temperatuur op de textuur van wortelen en op de onderlig gende celwandchemie onderzocht. Wortelen werden onderworpen aan drie ver schillende behandelingen (80 °C/0,1 MPa, 100 °C/0,1 MPa en 80& nbsp;°C/600 MPa). Vervolgens werden de residuele hardheid en microstruct urele veranderingen geëvalueerd. Het celwandmateriaal werd geïsoleerd ui t de wortelstalen en de pectinestructuur geanalyseerd. Thermische behand elingen bij 0,1 MPa veroorzaakten een uitgesproken weefselverzachting. D it ging vergezeld van een opmerkelijke celscheiding, een toename in het gehalte aan waterextraheerbaar pectine (WSP) en een overeenkomstige afna me in het gehalte aan pectine extraheerbaar met een oplossing van een ch elerend agens (CSP) en een natriumcarbonaatoplossing (NSP). HP/HT-behand elde wortelen vertoonden daarentegen minimale weefselverzachting en verw aarloosbare veranderingen in intercellulaire adhesie. Op moleculair nive au werd een opmerkelijke reductie in de veresteringsgraad (DM) van pecti ne waargenomen, evenals een laag gehalte WSP in tegenstelling tot hoge g ehaltes CSP en NSP, beperkte veranderingen in de verschillende pectinefr acties tijdens behandeling en een substantiële hoeveelheid pectine in he t fractionatie-residu. De resultaten duidden duidelijk op een verschille nd gedrag van wortelen wanneer een thermisch proces gecombineerd werd me t verhoogde druk. De beta-eliminatieve depolymerisatie van pectine wordt beschouwd als&nbs p;één van de hoofdoorzaken van het thermisch verzachten van laag-zure gr oenten en fruit. De reactiesnelheid is sterk afhankelijk van de DM van p ectine en het verlagen van de DM heeft bewezen het textuurverlies te red uceren. Het effect van HP/HT-procesvoering op de beta-eliminatiereactie en de chemische ontestering werd onderzocht in modelsystemen op basis va n pectine. Pectine-oplossingen bij pH 6,5 werden onderworpen aan HT (70 – 120 °C) bij 0,1 MPa en aan HT bij verhoogde druk (90, 110 en 115& nbsp;°C / 500, 600 en 700 MPa). Vervolgens werd de mate van beta-elimina tie en ontestering bepaald. Bij 0,1 MPa namen de nulde-orde reactiesnelh eidsconstanten van beide reacties toe met toenemende temperatuur. Bij al le temperaturen vertoonde ontestering een hogere snelheidsconstante dan beta-eliminatie. Een temperatuursverhoging resulteerde echter in een ste rkere toename van beta-eliminatie dan van ontestering. Door het combiner en van verhoogde temperatuur en HP werd de beta-eliminatie vertraagd of gestopt terwijl de ontestering sterk werd gestimuleerd. De textuurdegradatie van wortelen tijdens thermische en HP/HT-behandelin gen werd in detail bestudeerd. Wortelen werden thermisch (0,1 MPa) of HP /HT (600 MPa) behandeld in een temperatuurszone van 95 tot 110 °C. De evolutie van de hardheid kon goed beschreven worden door een model vo or fractionele conversie. In vergelijking met de thermische behandelinge n resulteerden de HP/HT-behandelingen in een tienmaal tragere textuurdeg radatie en een celwandpectine met een opmerkelijk lagere DM. Tevens werd het effect van het verlagen van de DM (door het toepassen va n een HP-voorbehandeling) en het toevoegen van exogene calciumionen (doo r drenking in een Ca2+-oplossing), voorafgaand aan de HP/HT-behandeling, op de textuur van wortelen onderzocht. Er werd vastgesteld dat deze gec ombineerde voorbehandeling resulteerde in een opmerkelijk hardere textuu r van HP/HT-behandelde wortelen. Een gelijkaardig resultaat werd echter bekomen door wortelen rechtstreeks HP/HT te behandelen in een calciumchl oride-oplossing, zonder voorafgaandelijke DM-reductie en drenking in een Ca2+-oplossing. Equivalente thermische en HP-processen, van zowel pasteurisatie- als ste rilisatie-intensiteit, werden geëvalueerd wat betreft hun effect op de h ardheid en microstructuur van wortelen. Voor beide procesintensiteiten v ertoonde HP-procesvoering een beter behoud van textuur dan thermische pr ocesvoering. Thermisch gepasteuriseerd wortelweefsel verloor 80% van zij n initiële hardheid en vertoonde celscheiding. In geval van HP-pasteuris atie beperkte het hardheidsverlies zich tot 40% en werd een goede celadh esie vastgesteld. Zowel het thermische als het HP-sterilisatieproces wer den gekarakteriseerd door verregaande weefselverzachting: respectievelij k 2 en 12% van de initiële hardheid werden slechts behouden. Deze extens ieve textuurdegradatie kwam ook tot uiting in de wortelmicrostructuur, w aar intense celscheiding en polymeersolubilisatie werden waargenomen, he t meest uitgesproken in geval van thermische sterilisatie. Er kan besloten worden dat HP/HT-procesvoering resulteert in een beter t extuurbehoud van wortelen dan thermische procesvoering bij atmosfeerdruk . De verhoogde druk leidt tot kortere procestijden en een toegenomen ont estering van pectine.

Academic collection --- 664.8.036 --- 664.8.039.3 --- 664.83 --- 635.13 --- Food preservation by heating --- Preservation by pressure --- Preservation of root vegetables, potatoes etc. --- Carrot. Daucus carota. Turnip-rooted chervil. Chaerophyllum bulbosum --- Theses --- 635.13 Carrot. Daucus carota. Turnip-rooted chervil. Chaerophyllum bulbosum --- 664.83 Preservation of root vegetables, potatoes etc. --- 664.8.039.3 Preservation by pressure --- 664.8.036 Food preservation by heating

Choose an application

• Reference Manager
• EndNote
• RefWorks (Direct export to RefWorks)