Abstract | Keywords | Export | Availability | Bookmark

Choose an application

• Reference Manager
• EndNote
• RefWorks (Direct export to RefWorks)

Invloed van vleesgrondstoffen en temperatuur op de macroscopische eigenschappen van kookworst Kernwoorden: kookworst, macroscopische eigenschappen, verhittingstemperatuur, spiervezeltypes Een kookworst is een homogeen mengsel dat bestaat uit mager spierweefsel, vet en ijs, waar eventueel additieven aan toegevoegd worden. Het hoofddoel bij de productie van kookworst is het vormen van een gel tijdens het koken door het emulgeren van vet en het immobiliseren van water. De functionele eigenschappen van de vlees- en vetgrondstoffen, zoals gelering en kristallisatie, dragen bij tot de structurele en texturele eigenschappen van de kookworst. Ook de keuze van procesparameters, bijvoorbeeld temperatuur en tijd van verhitten spelen hierin een belangrijke rol. Om een microbieel stabiel product te verkrijgen werd als eerste bepaald hoelang een kookworst verhit moet worden bij twee verschillende kerntemperaturen: 60 °C en 70 °C. Vervolgens werden kookworsten bereid volgens twee kritische recepturen en verhit bij deze twee kerntemperaturen. De twee kritische recepturen verschilden in eiwitgehalte en hoeveelheid water. Deze kookworsten werden vergeleken met elkaar naar macroscopische eigenschappen, zoals het bepalen van de emulsiestabiliteit, kookverlies en hardheid. Naarmate het eiwitgehalte daalde en het de hoeveelheid water steeg, werd meer vloeistof geëxtraheerd uit het vleesdeeg, dit was ook het geval bij een stijging in verhittingstemperatuur. Deze twee fenomenen doen de emulsiestabiliteit van een vleesdeeg significant dalen. Ook het kookverlies was significant lager en de hardheid significant hoger bij kookworsten bereid volgens de receptuur met het hoogste eiwitgehalte en de laagste hoeveelheid water. In het tweede deel van het onderzoek werd één kritische receptuur geselecteerd en werd het effect van temperatuur en vleesgrondstof op de macroscopische eigenschappen nagegaan. De emulsiestabiliteit van een deegsysteem bereid met varkensschouder was significant lager dan bij een systeem op basis van wit kippenvlees. De emulsiestabiliteit daalde significant bij verhitten op 70 °C in vergelijking met 60 °C. Het kookverlies van de kookworst bereid met varkensschouder was significant hoger dan dat van kookworsten met wit en rood kippenvlees. De hardheid van kookworst bereid met wit kippenvlees was significant hoger in vergelijking met rood kippenvlees en varkensschouder. De hardheid van de verschillende deegsystemen die verhit werden op 60 °C is significant hoger dan wanneer verhit werd op 70 °C. Naast de temperatuur werden verschillen in macroscopische eigenschappen tussen de verschillende deegsystemen mogelijks veroorzaakt door een variërend eiwitgehalte, de pH van de grondstoffen en vezeltype. Deze kennis laat mogelijks toe de gewenste productstructuur te bekomen door intelligente keuze van grondstoffen en procesparameters, waardoor de nood aan additieven beperkt zal zijn.