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Traditionnellement, depuis le Moyen Âge, le Liban a connu deux techniques principales de fabrication de l'huile d'olive. La première, originale et peu connue, était la marque des "grands" propriétaires (shaykhs, émirs, couvents). Elle utilisait le mécanisme hydraulique des moulins à blé (mathané) pour faire tourner dans une cuve en pierre un jeu de lames en bois, puis en métal, pour déchiqueter les olives sans écraser les noyaux, C'est le matruf. La seconde, répandue dans tout le monde méditerranéen depuis l'Antiquité et plutôt réservée à l'usage familial ou aux "petits" propriétaires, consistait à faire tourner une meule verticale en pierre dans une cuve, elle aussi en pierre, pour écraser les olives. C'est le madras. Dans les deux cas, la seconde opération, le pressurage, avait lieu dans un pressoir à levier, parfois à vis, en bois, en pierre ou en métal. C'est le bequf. Ces deux filières de transformation, concomitantes depuis le Moyen Âge, sont replacées dans le contexte historique, archéologique et ethnologique global de la Méditerranée. C'est l'occasion de passer en revue l'ensemble des techniques de fabrication de l'huile d'olive, hier et aujourd'hui. Mais, comme d'autres régions, le Liban a connu au 20e s. "l'intrusion de la modernité", avec l'arrivée des chaînes de traitement intégrées et automatiques importées d'Europe, où l'olive entre à une extrémité pour sortir sous forme d'huile à l'autre, sans subir aucune manutention. Comme ailleurs aussi, dans un souci d'authenticité, s'organise aujourd'hui un mouvement de "résistance à la modernité", qui grâce à d'ingénieux "bricolages" adapte les anciennes machines aux énergies nouvelles (moteurs électriques ou à explosion). Les critères de choix sont de nature plus qualitative (le goût de l'huile) que quantitative. C'est, en fin de compte, toute l'histoire de l'huile d'olive au Liban qui se trouve ainsi retracée.

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Cette recherche a pris forme avec l’ambition initiale de comparer le travail du métal à Alep dans les ateliers encore en place entre 2004 et 2009, avec les mêmes activités à d’autres époques en milieu urbain. La présente publication porte essentiellement sur le volet contemporain. La métallurgie traditionnelle actuelle constitue un système d’éléments en interaction dans la ville : les auteurs croisent ici les aspects techniques (les processus de fabrication) et fonctionnels (l’organisation du travail dans l’atelier et les attitudes corporelles), avec une réflexion sur l’organisation générale de l’espace en rapport avec des considérations culturelles et sociales et avec le fonctionnement des pouvoirs urbains. Cet ouvrage s’intéresse en premier lieu à des ateliers sis dans des souks anciens : forgerons, artisans du cuivre et du bronze, étameurs. Une des questions que pose cette activité porte sur les modes d’intégration de la nouveauté aux savoir-faire et aux fonctionnements hérités, par exemple sur les attitudes du travail et le rapport au sol : travailler assis au sol, assis sur un siège, debout ? La fonderie de fer, d’acier, de fonte, plus moderne, se trouve dans des ateliers plus vastes, dans des zones d’activité officielles ou informelles en périphérie. Ces ateliers font partie d’une autre économie en développement. Le passage de la petite métallurgie traditionnelle du souk aux ateliers moyens semi‑industrialisés, bien plus qu’un déplacement géographique, ne constitue-t-il pas un changement de nature ? Les enquêtes menées par les auteurs à Alep avant 2011 ainsi que leurs photographies et illustrations, enregistrent des activités disparues dont les locaux situés près d’une ligne de front ont servi de champ de bataille et ont été pillés et détruits : leurs témoignages, présentés dans cet ouvrage, possèdent donc essentiellement une valeur patrimoniale.