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Ce 16e volume des Cahiers de Formulation rassemble douze des interventions effectuées lors des 14es Journées de Formulation, organisées à Paris par la Société Chimique de France. Dans le présent volume, les avancées et spécificités de la conception raisonnée des produits dans le domaine alimentaire sont présentées tout en s’attachant à montrer les transferts possibles de ces approches vers les autres secteurs (chimie, cosmétique…). Au début de l’ouvrage, le lecteur est résolument placé dans une logique de formulation très spécifique aux aliments, avec la présentation des outils de la gastronomie moléculaire, leurs atouts en innovation et le lien possible avec les approches culinaires. Les sept chapitres de la première partie abordent les enjeux et les méthodologies possibles pour une démarche de formulation. Elle s’insère complètement dans le cycle de vie d’un aliment et tient compte de la diversité des consommateurs et de leurs attentes en termes de prix, d’apport nutritionnel, de plaisir, d’usage… La deuxième partie de ce volume s’attache, à travers des exemples d’études menées en lien avec des applications, à illustrer la force des approches multi-échelles intégrant les aspects produit/procédé.

Food --- Composition. --- Research. --- Chemistry of food --- Food, Chemistry of --- Food chemistry --- Chemistry --- Analysis

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Les Cahiers de Formulation s'étaient déjà intéressés à la dispersabilité des solides dans un milieu liquide (vol. 10 : Dispersabilité : particules, charges, pigments, latex). Ce 14e volume rassemble treize des interventions effectuées lors des 12es Journées de Formulation, organisées à Compiègne par les Sociétés françaises de chimie et de Génie des procédés. Abondante dans la nature et familière dans la vie "idienne, la matière solide divisée montre bien des particularités dans son comportement : plutôt similaire aux liquides dans son écoulement, elle peut devenir « très solide » après un stockage prolongé ou inadapté… Les industriels et les scientifiques s'intéressent depuis très longtemps à la physicochimie des formulations comportant des poudres ou leurs mélanges et aux interactions des particules avec leur environnement. Dans le présent volume sont abordées essentiellement les formulations impliquant des nanoparticules, des poudres, des milieux granulaires et des suspensions ainsi que les émulsions stabilisées par des particules. La formulation est ici envisagée sous des angles divers : procédés de préparation (séchage par atomisation, microencapsulation, enrobage, génération par voie supercritique, …), caractérisation et propriétés d'usage, étudiées par exemple par des techniques spectrométriques ou calorimétriques ou par des mesures rhéologiques. L’ouvrage se présente en quatre parties : 1 - les nanoparticules : cristallisation sphérique 2 - les poudres : caractérisation, séchage, granulation humide, eau, enrobage à sec, céramiques 3 - les dispersions : la voie supercritique, émulsifiants tensioactifs, fluides de forage, inhibition des argiles 4 - milieux granulaires : rhéologie des milieux granulaires denses

Particles --- Nanostructured materials --- Powders --- Granular materials