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A l’heure actuelle, la personnalisation représente à la fois une attente forte de la part des consommateurs et une source d’opportunités pour le développement de nouveaux produits. En réponse à cette demande croissante, ce projet présente l’application d’une technologie innovante d’impression laser sur un support alimentaire original, à savoir le chocolat. La personnalisation en elle-même repose sur l’apparition et la maîtrise d’un blanchiment sélectif en surface de napolitains. Une approche globale de la conception du produit est à cet égard adoptée dès la définition d’un cahier des charges, à travers les « 5 S » de la sécurité, de la santé, de la satisfaction, du service et de la société.
Au départ d’un prototype, la technologie a été ajustée par essai/erreur, ensuite par la compréhension et la détermination des principaux paramètres influençant la qualité de l’impression. Une série de recherches et d’analyses complémentaires ont en outre conduit à caractériser le produit fini et garantir sa sécurité. Enfin, l’élaboration d’un packaging ainsi que la définition et la mise en oeuvre d’une stratégie marketing ont contribué à positionner les chocolats personnalisés sur le marché cible et d’en envisager le lancement commercial.
Dans une vision prospective, des études ultérieures devraient permettre l’automatisation du process et dans ce sens, une meilleure productivité. L’offre et la stratégie marketing mériteraient par ailleurs d’être affinées par l’intermédiaire d’une collaboration avec des experts du domaine. Un grand potentiel réside finalement dans l’accompagnement du projet au travers de la transition numérique et un engagement profond en matière de développement durable.

Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires

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Chaque année, un tiers de la nourriture produite dans le monde pour la consommation humaine est perdue ou gaspillée. Depuis peu, la thématique du gaspillage alimentaire se place au centre des discussions et de plus en plus de solutions tendent à être proposées afin d’en réduire ses impacts tant au niveau environnemental que social et économique. Le projet consistant à développer un produit alimentaire innovant, nous avons eu l’idée de concevoir de petits crackers apéritifs à base d’invendus et de chutes de productions issus du secteur agro-alimentaire.
La création de cet apéritif original s’est scindée en plusieurs étapes clés, s’articulant autour du concept des « 5S », fil conducteur du master MICA (Management de l’Innovation et de la Conception des Aliments) à savoir les axes « santé », « service », « société », « sécurité » et « satisfaction ».
Nous avons préalablement entamé une phase de recherche dans la littérature et une étude marketing afin de cibler à la fois les produits similaires déjà existants ainsi que les attentes des futurs consommateurs. Nous avons ensuite établi un cahier des charges du futur produit afin de préciser les caractéristiques auxquelles il devait répondre à l’issue de sa conception. Une longue étape de formulation du produit en tant que tel a précédé l’ensemble des thématiques à aborder pour assurer la commercialisation de la denrée. Parmi ces étapes, citons notamment une étude de satisfaction via une analyse sensorielle, le prototypage de l’emballage, des tests de conservation et de caractérisation de la formulation finale, une étude des coûts de lancement du produit, la création d’un nom de marque et d’un logo et la mise en place d’un diagramme de fabrication avec la gestion des dangers et des risques relatifs à la sécurité alimentaire.
L’ensemble de ces démarches aboutissent ainsi à un apéritif écologique prêt à l’emploi à savourer seul ou en bonne compagnie et répondant ainsi aux exigences préétablies dans le cahier des charges. One third of the food produced in the world for human consumption is lost or wasted every year. Recently, the topic of food waste has become central to discussions and more and more solutions are being proposed in order to reduce its environmental, social and economic impacts. The project was to develop an innovative food product, so we had the idea to design small crackers based on unsold and falling productions from the agri-food sector.
The creation of those crackers was split into several key stages, structured around the concept of the "5S", main thread for the Master MIFD (Management of Innovation and Food Design) namely the axes "Health", "Service", "Society", "Security" and “Satisfaction ".
We started a research phase in the literature and a marketing study to identify both, similar products already existing and the expectations of future customers. Then we established a specification of the future product in order to specify the characteristics to which it had to answer at the end of its design. A long process of formulating of the product itself, preceded by all the topics required to ensure the marketing of the product. These steps include a satisfaction survey via a sensory analysis, prototyping of the packaging, conservation and characterization tests of the final formulation, a study of the product launch costs, the creation of a brand name and logo, and the implementation of a manufacturing diagram with the hazards and risks management related to food safety.
All those steps result in a ready-to-use and ecological aperitif to be tasted alone or in good company and thus meeting the pre-established requirements in the specification.

Sciences économiques & de gestion > Production, distribution & gestion de la chaîne logistique --- Sciences économiques & de gestion > Marketing --- Sciences économiques & de gestion > Stratégie & innovation --- Sciences du vivant > Agriculture & agronomie

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Ce mémoire vise détailler le développement de napolitains en chocolats, personnalisés à la carte pour satisfaire les besoins du consommateur.

Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires

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Introduction - Ce projet vise à développer une alternative végétale au yaourt en utilisant
des graines de chanvre. L'objectif est de créer un produit sans lactose ni soja, adapté aux
personnes souffrant d'intolérances ou d'allergies alimentaires au lactose, aux protéines de
lait de vache et au soja. Ce projet comprend la production de jus de chanvre, qui servira
de base pour la fermentation afin de créer une alternative au yaourt. L'ambition est
d'élaborer un produit se rapprochant le plus possible du yaourt à base de lait de vache.
Méthodologie - Le produit a été développé en suivant un cahier des charges préétabli,
servant de guide tout au long du processus. Le produit final doit donc se rapprocher d’un
yaourt étuvé en termes de texture, de couleur, de granulométrie et de teneurs en
macronutriments.
La première étape consistait à fabriquer un jus de chanvre. Pour cela, de nombreuses
recherches ont été menées à l'échelle de laboratoire pour optimiser les conditions de
fabrication. Ces recherches se sont concentrées sur la sélection du type de graines
(entières ou décortiquées), l'impact du pré-trempage sur la granulométrie, ainsi que les
méthodes de broyage et de filtration afin de déterminer les meilleures options permettant
d'obtenir les caractéristiques optimales du jus de chanvre.
La deuxième étape impliquait l’épaississement et la fermentation de ce jus pour obtenir
une alternative végétale au yaourt. De nombreux tests ont été réalisés pour déterminer les
ingrédients à ajouter afin d’obtenir des conditions de fermentation idéales, ainsi qu'une
viscosité optimale, une teneur protéique adéquate, une couleur appropriée et une stabilité
microbiologique.
Résultats - Grâce à cette approche expérimentale, un produit final a été obtenu. Afin de
réaliser le jus, les graines ont été broyées à l’aide d’un Thermomix® (1 minute 30 à une
puissance 10), puis le jus obtenu a été filtré avec un tamis d’une porosité de 150 µm. Le
jus a été chauffé avec le sucre à 80°C, puis l’amidon de maïs modifié (E1442) a été
ajouté au mélange et cuit pendant 3 minutes jusqu’à épaississement. Après le
refroidissement à 44°C, des protéines de pois et des ferments lactiques lyophilisés ont été
ajoutés. Le produit a ensuite été placé dans une étuve à 44°C durant 6 heures.
Le produit fermenté obtenu a été comparé au yaourt classique étuvé et à d'autres
alternatives végétales existantes sur le marché en termes de couleur, de granulométrie, de
pH, de viscosité, de microbiologie et d'activité de l'eau. Bien que le produit final se situe
globalement dans les gammes de résultats acceptables, il ressemble davantage à d'autres
produits végétaux qu'à un yaourt. En général, malgré quelques points à améliorer, nous
considérons que le cahier des charges a été globalement respecté.

chanvre, alternative végétale, jus végétal, lait, yaourt, graines --- Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires

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This study focuses on the development of an innovative instant chocolate latte in the form of a sphere containing moringa, a superfood. The project was driven by the need for healthier eating and the fast-paced lifestyle of today's society. The final product, named T.GREEN, is made of skimmed milk powder, Belgian white chocolate, and moringa powder, and has been carefully formulated and tested. Various analyses were conducted to assess its chemical, physical, and sensory properties, as well as its storage stability. The project also included a comprehensive HACCP analysis, marketing study, packaging development, and production planning to ensure the product meets consumer expectations and market demands.

Shere --- Moringa --- Dairy beverage --- Instant --- Superfood --- Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires