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Introduction - Ce projet vise à développer une alternative végétale au yaourt en utilisant
des graines de chanvre. L'objectif est de créer un produit sans lactose ni soja, adapté aux
personnes souffrant d'intolérances ou d'allergies alimentaires au lactose, aux protéines de
lait de vache et au soja. Ce projet comprend la production de jus de chanvre, qui servira
de base pour la fermentation afin de créer une alternative au yaourt. L'ambition est
d'élaborer un produit se rapprochant le plus possible du yaourt à base de lait de vache.
Méthodologie - Le produit a été développé en suivant un cahier des charges préétabli,
servant de guide tout au long du processus. Le produit final doit donc se rapprocher d’un
yaourt étuvé en termes de texture, de couleur, de granulométrie et de teneurs en
macronutriments.
La première étape consistait à fabriquer un jus de chanvre. Pour cela, de nombreuses
recherches ont été menées à l'échelle de laboratoire pour optimiser les conditions de
fabrication. Ces recherches se sont concentrées sur la sélection du type de graines
(entières ou décortiquées), l'impact du pré-trempage sur la granulométrie, ainsi que les
méthodes de broyage et de filtration afin de déterminer les meilleures options permettant
d'obtenir les caractéristiques optimales du jus de chanvre.
La deuxième étape impliquait l’épaississement et la fermentation de ce jus pour obtenir
une alternative végétale au yaourt. De nombreux tests ont été réalisés pour déterminer les
ingrédients à ajouter afin d’obtenir des conditions de fermentation idéales, ainsi qu'une
viscosité optimale, une teneur protéique adéquate, une couleur appropriée et une stabilité
microbiologique.
Résultats - Grâce à cette approche expérimentale, un produit final a été obtenu. Afin de
réaliser le jus, les graines ont été broyées à l’aide d’un Thermomix® (1 minute 30 à une
puissance 10), puis le jus obtenu a été filtré avec un tamis d’une porosité de 150 µm. Le
jus a été chauffé avec le sucre à 80°C, puis l’amidon de maïs modifié (E1442) a été
ajouté au mélange et cuit pendant 3 minutes jusqu’à épaississement. Après le
refroidissement à 44°C, des protéines de pois et des ferments lactiques lyophilisés ont été
ajoutés. Le produit a ensuite été placé dans une étuve à 44°C durant 6 heures.
Le produit fermenté obtenu a été comparé au yaourt classique étuvé et à d'autres
alternatives végétales existantes sur le marché en termes de couleur, de granulométrie, de
pH, de viscosité, de microbiologie et d'activité de l'eau. Bien que le produit final se situe
globalement dans les gammes de résultats acceptables, il ressemble davantage à d'autres
produits végétaux qu'à un yaourt. En général, malgré quelques points à améliorer, nous
considérons que le cahier des charges a été globalement respecté.

chanvre, alternative végétale, jus végétal, lait, yaourt, graines --- Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires

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Introduction - Ce projet vise à développer une alternative végétale au yaourt en utilisant
des graines de chanvre. L'objectif est de créer un produit sans lactose ni soja, adapté aux
personnes souffrant d'intolérances ou d'allergies alimentaires au lactose, aux protéines de
lait de vache et au soja. Ce projet comprend la production de jus de chanvre, qui servira
de base pour la fermentation afin de créer une alternative au yaourt. L'ambition est
d'élaborer un produit se rapprochant le plus possible du yaourt à base de lait de vache.
Méthodologie - Le produit a été développé en suivant un cahier des charges préétabli,
servant de guide tout au long du processus. Le produit final doit donc se rapprocher d’un
yaourt étuvé en termes de texture, de couleur, de granulométrie et de teneurs en
macronutriments.
La première étape consistait à fabriquer un jus de chanvre. Pour cela, de nombreuses
recherches ont été menées à l'échelle de laboratoire pour optimiser les conditions de
fabrication. Ces recherches se sont concentrées sur la sélection du type de graines
(entières ou décortiquées), l'impact du pré-trempage sur la granulométrie, ainsi que les
méthodes de broyage et de filtration afin de déterminer les meilleures options permettant
d'obtenir les caractéristiques optimales du jus de chanvre.
La deuxième étape impliquait l’épaississement et la fermentation de ce jus pour obtenir
une alternative végétale au yaourt. De nombreux tests ont été réalisés pour déterminer les
ingrédients à ajouter afin d’obtenir des conditions de fermentation idéales, ainsi qu'une
viscosité optimale, une teneur protéique adéquate, une couleur appropriée et une stabilité
microbiologique.
Résultats - Grâce à cette approche expérimentale, un produit final a été obtenu. Afin de
réaliser le jus, les graines ont été broyées à l’aide d’un Thermomix® (1 minute 30 à une
puissance 10), puis le jus obtenu a été filtré avec un tamis d’une porosité de 150 µm. Le
jus a été chauffé avec le sucre à 80°C, puis l’amidon de maïs modifié (E1442) a été
ajouté au mélange et cuit pendant 3 minutes jusqu’à épaississement. Après le
refroidissement à 44°C, des protéines de pois et des ferments lactiques lyophilisés ont été
ajoutés. Le produit a ensuite été placé dans une étuve à 44°C durant 6 heures.
Le produit fermenté obtenu a été comparé au yaourt classique étuvé et à d'autres
alternatives végétales existantes sur le marché en termes de couleur, de granulométrie, de
pH, de viscosité, de microbiologie et d'activité de l'eau. Bien que le produit final se situe
globalement dans les gammes de résultats acceptables, il ressemble davantage à d'autres
produits végétaux qu'à un yaourt. En général, malgré quelques points à améliorer, nous
considérons que le cahier des charges a été globalement respecté.

chanvre, alternative végétale, jus végétal, lait, yaourt, graines --- Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires

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This study focuses on the development of an innovative instant chocolate latte in the form of a sphere containing moringa, a superfood. The project was driven by the need for healthier eating and the fast-paced lifestyle of today's society. The final product, named T.GREEN, is made of skimmed milk powder, Belgian white chocolate, and moringa powder, and has been carefully formulated and tested. Various analyses were conducted to assess its chemical, physical, and sensory properties, as well as its storage stability. The project also included a comprehensive HACCP analysis, marketing study, packaging development, and production planning to ensure the product meets consumer expectations and market demands.

Shere --- Moringa --- Dairy beverage --- Instant --- Superfood --- Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires

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Afin de répondre à une problématique personnelle partagée par deux étudiants passionnés par
l’alimentation mais confrontés à un manque de temps, le projet Full’iz est né.
Full’iz est une alternative de petit-déjeuner liquide à base de fruits qui apporte 25 % des apports
journaliers de manière équilibrée et savoureuse.
Pour mener à bien ce projet, l'approche s'est centrée sur les cinq S : santé, sécurité, société, service
et satisfaction. Parallèlement, une étude de marché approfondie et une revue de la littérature ont
été réalisées pour comprendre le marché des alternatives de repas et intégrer des ingrédients aussi
nutritionnels que techno-fonctionnels, afin de présenter un produit « Clean Label », un axe de
différenciation majeur sur le marché.
Ensuite, une phase de recherche et développement a été mise en place pour développer un produit
répondant aux critères sensoriels, nutritionnels et techno-fonctionnels définis sur la base de la
recherche scientifique, au sein du Smart Gastronomy Lab.
Au terme de cette phase de recherche et développement, Full’iz Framboise, une alternative de
petit-déjeuner liquide à base de fruits, a été lancé. Ce produit se présente dans un format de
bouteille de 500 ml et offre 25 % des apports journaliers recommandés, soit 500 kcal, réparties de
manière optimale selon les recommandations nutritionnelles.

Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires

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Ce travail s'inscrit dans le cadre d'un projet de recherche en collaboration avec l'ESA, visant à développer un aliment adapté aux missions spatiales de longue durée. La spiruline, une microalgue riche en protéines, vitamines et minéraux, est considérée comme une source alimentaire prometteuse en raison de ses propriétés nutritionnelles et de sa capacité à être cultivée dans des environnements contrôlés, la rendant particulièrement adaptée pour l'alimentation des astronautes.
La première phase de cette étude a consisté en la caractérisation de la biomasse fraîche de spiruline pour comprendre ses propriétés thermiques, colorimétriques et rhéologiques. Les résultats ont montré que la spiruline voit ses protéines se dénaturer aux alentours de 67°C, et que cette dénaturation se traduit par une viscosité plus élevée à 80°C qu’à 60°C et 35°C. La spiruline fraîche conserve mieux ses pigments comparé à la spiruline sous forme de poudre et pourrait être facilement intégrée dans des recettes de par son comportement rhéofluidifiant.
Ensuite, plusieurs formulations de burgers ont été testées pour évaluer l'impact de la biomasse fraîche contre la biomasse sous forme de poudre. Les burgers préparés avec de la spiruline fraîche ont montré des couleurs plus claires et des valeurs de texture plus faibles, tandis que ceux à base de poudre présentaient des couleurs plus sombres et des textures plus fermes.
Enfin, l'étude a exploré différentes méthodes de cuisson, avec une attention particulière sur la cuisson ohmique. Cette méthode a démontré un potentiel intéressant par rapport aux méthodes conventionnelles pour produire des burgers avec une texture prometteuse. Les deux tensions testées (50V et 150V) semblent donner des textures similaires, mais montrent des différences significatives en termes de temps de cuisson, donnant l’avantage à la cuisson à 150V.
L'influence des protéines végétales texturées et de la concentration en sel sur le processus de cuisson ohmique ont également été examinées, montrant que ces paramètres peuvent être ajustés pour affiner la qualité du produit final.
Cette recherche souligne l'intérêt de la spiruline fraiche comme base pour des aliments destinés à l'environnement spatial et met en avant la cuisson ohmique comme une méthode encourageante pour optimiser la qualité texturale des produits.

Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires