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L'eau, constituant alimentaire fondamental, intervient sur la valeur nutritive, les propriétés sensorielles (texture, arôme, saveur) et dans la conduite des procédés de conservation et de transformation des aliments.La maîtrise de cette influence exige une connaissance approfondie des états de l'eau et de ses interactions avec les différentes microstructures et édifices moléculaires. S'appuyant sur les progrès des acquis théoriques dans ce domaine, L'eau dans les aliments, propose au lecteur une synthèse actualisée des connaissances sur la structure et les propriétés de l'eau dans les aliments.Grâce à la richesse de ses informations scientifiques à la fois théoriques et pratiques, cette étude rédigée par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées, s'adresse aux professionnels de l'agroalimentaire, aux chercheurs et enseignants en sciences et technologies des aliments et aux étudiants de 2e et 3e cycles des universités et écoles d'ingénieurs.

Aliments --- Activité de l'eau --- Analyse sensorielle --- Humidité

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quality controls --- foods --- Standards --- methodology --- Organoleptic properties --- Sampling --- Analyse sensorielle --- France

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fish --- Quality --- evaluation. --- evaluation --- Aromatic compounds --- Microbiological analysis --- Measurement --- Analyse sensorielle

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La fermentation lactique est un moyen de conservation par acidification, obtenu grâce à la croissance de bactéries lactiques. Les artisans proposant de tels produits sont de plus en plus nombreux, mais les mécanismes sous-jacents ne sont pas encore parfaitement connus, notamment durant la conservation. Plusieurs altérations organoleptiques ont été soulignés par ces producteurs. Ce travail a donc pour objectif d’étudier l’impact de plusieurs modalités de conservation de produits fermentés.&#13;&#13;La première se concentre sur le volume (0,5L – 1,5L), le taux de sel (1% - 5%) et la température de fermentation (18°C – 25°C). La deuxième reprend uniquement le temps (7,14 et 21 jours) et la température de fermentation (4,18 et 25°C). Enfin, la troisième est un test de vieillissement de produits fermentés à 20°C pendant 1 semaine, à deux concentrations de sel (1% – 3%) et conservés à deux températures différentes (4 et 25°C) pendant 84 jours.&#13;Les analyses menées ont porté sur la microbiologie (bactéries lactiques et entérobactéries), le pH et la colorimétrie. En complément, une analyse rhéologique a été faite durant la deuxième expérience et une analyse HPLC (sur les sucres et acides organiques) au cours de la troisième. Deux analyses sensorielles ont été faites en parallèle de ces expériences. Elles consistaient en un test triangulaire et une évaluation de produits. Lors de la première analyse, les produits ont subi des températures de fermentation différentes (18°C et 25°C). Pendant de la deuxième, deux produits avaient été conservés à des températures différentes (4°C et 25°C) et le dernier avait uniquement été fermenté à 20°C pendant une semaine. &#13;À la fin des expérimentations, seuls la température et le temps ont impacté significativement la fermentation. Durant celle-ci, une diminution rapide avec une croissance importante des bactéries lactiques sont d’abord observées. Durant cette même période, le produit s’acidifie plus ou moins vite, en fonction de la température de fermentation/conservation.&#13;Une viscosité plus élevée a été mesurée au cours de la deuxième expérimentation. Cette viscosité est fonction de la présence d’exopolysaccharides dans le milieu, produits par certaines familles de bactéries lactiques. Le type de ces glucides varie en fonction du stade de la fermentation, suite à la succession des familles des bactéries lactiques causées par l’acidification du milieu. &#13;Enfin, les analyses sensorielles ont révélé que les aliments fermentés n’étaient consommés qu’une fois par trimestre par la majorité des personnes interrogées. De plus l’origine des produits consommés provient en grande partie des magasins. &#13;. Pour le test triangulaire, il en ressort que le jury n’est pas arrivé à distinguer une différence entre les produits fermentés à des températures différentes (p-valeur = 0,07). Les produits conservés à des températures différentes ont par contre été différenciés par le jury (p-valeur= 0,001 et <0,0001).&#13;&#13;En ce qui concerne les préférences, la majorité des jurés a préféré le produit moins acide (c’est-à-dire fermenté à 18°C dans le premier cas et non conservé lors de la deuxième analyse). La raison évoquée est un manque d’habitude de consommation de produits aussi acide.&#13;Ces tests et analyses constituent une première approche de la fermentation. D’autres études pourraient être faites pour compléter ces résultats.

Fermentation lactique --- Conservation --- Bactéries lactiques --- Analyse sensorielle --- Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires

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Cognitive psychology --- Psycholinguistics --- Cognitive Psychology and Communication - Linguistic Studies. --- Cognitive grammar. --- Perception. --- Psycholinguistics. --- Sensory evaluation. --- Psycholinguistique --- Analyse sensorielle --- Perception