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La pré-gélatinisation est une méthode largement utilisée pour modifier les propriétés de l'amidon. Le degré de gélatinisation de l'amidon (DSG) joue en effet un rôle très important en conférant une texture souhaitable à divers produits alimentaires. Cependant, il y a encore un manque de recherche systématique sur la relation entre le DSG et les propriétés physico-chimiques et structurales de l'amidon. Les effets de l'incorporation d'amidon de pomme de terre partiellement gélatinisé, avec différents DSG, dans les systèmes de pâte comportant du gluten n'ont pas encore été rapportés. Dans un premier temps, la caractérisation physico-chimique et structurale de l'amidon de pomme de terre a été étudiée à différents DSG. Des échantillons d'amidon avec un DSG allant de 39,41% à 90,56 % ont été obtenus. Alors qu'une dispersion d'amidon avec un DSG de 39,41 % a partiellement sédimenté à température ambiante, les dispersions avec un DSG de 56,11 % ou supérieur à cette valeur ont pu former une pâte stable présentant un comportement légèrement rhéofluidifiant. L'enthalpie associée au pic endothermique, la plage de gélatinisation et la structure ordonnée à courte distance de l'amidon ont été négativement corrélées avec le DSG, à l'inverse de la température de début de gélatinisation, la viscosité apparente et la capacité de liaison à l'eau qui étaient elles positivement corrélées. Il est apparu que les granules d'amidon perdent progressivement leur forme typique et présentent moins de biréfringence avec l'augmentation du DSG. Le traitement hydrothermal a eu un effet plus important sur la quantité de groupes hydroxyles exposés que les structures ordonnées et amorphes de l'amidon partiellement gélatinisé. Etant donné qu'un processus de chauffage est normalement requis dans la transformation des aliments, les propriétés gélifiantes et structurelles de l'amidon de pomme de terre partiellement gélatinisé avant et après le réchauffage en réponse à leur DSG initial ont été explorées. La rétrogradation de l'amidon a été plus importante avec l'augmentation du DSG initial. La résistance du gel d'amidon a augmenté, tandis que la structure ordonnée à courte distance diminuait à mesure que le DSG augmentait sans réchauffage. Après réchauffage, la résistance du gel d'amidon avec un DSG initial relativement faible (56,11 %) était 2,4 fois plus élevée que celle de l'amidon natif et 1,7 fois plus élevée que celle avec un DSG élevé (90,56 %). Les granules d'amidon intercalés dans les gels sans réchauffage ont affecté la formation du réseau. Après réchauffage, tous les échantillons de gel formaient une structure en nid d'abeille avec une porosité accrue à mesure que le DSG augmentait. Cela pourrait être lié aux différents degrés de synthèse de déshydratation de l'amidon avec différents DSG au cours de la rétrogradation. Ensuite, les propriétés rhéologiques d'un modèle de pâte amidon-gluten avec différentes variétés d'amidon et fractions de gluten ont été étudiées. La région viscoélastique linéaire la plus élevée, la dépendance en fréquence et la conformité maximale au fluage ont été observées dans la pâte de blé-gluten (WS-G) et amidon de pomme de terre-gluten (PS-G). Au contraire, le module viscoélastique et la viscosité à cisaillement nul de la pâte de blé étaient les plus bas, suivis des pâtes modèles WS-G et PS-G. La viscoélasticité des pâtes modèles était proche de la pâte de blé sous une fraction de gluten accrue, tandis que la dépendance fréquentielle des pâtes modèles n'a montré aucune tendance vers la pâte de blé. L'amidon de pomme de terre a exercé un effet de dommage plus important sur le réseau de gluten que celui de blé. Dans l'ensemble, le comportement rhéologique de la pâte modèle amidon-gluten était significativement affecté par la variété d'amidon et la fraction de gluten. De plus, la pâte modèle amidon-gluten ne pouvait pas pleinement stimuler la fonctionnalité de la pâte de blé, quelle que soit sa fraction de gluten. Enfin, l'effet induit par le DSG sur les propriétés rhéologiques et structurelles de la pâte modèle amidon-gluten a été examiné. La température de gélatinisation, la capacité de rétention d'eau, la région viscoélastique linéaire et la conformité maximale au fluage des composites PS-G ont augmenté, tandis que la variation d'enthalpie et la dépendance en fréquence diminuaient avec l'augmentation du DSG. De plus, des structures plus membranaires et des trous plus grands ont été observés dans la pâte modèle PS-G ; la quantité de feuille ß de gluten a augmenté, tandis que la quantité de bobine aléatoire et de tour diminuait à mesure que le DSG augmentait. La substitution du PS natif par du PS partiellement gélatinisé a considérablement amélioré les performances de la pâte modèle. La pâte modèle PS-G avec un DSG modéré (47,49 % à 72,55 %) a montré un potentiel d'application prometteur. Le comportement de gélification de l'amidon partiellement gélatinisé et des interactions amidon-gluten a joué un rôle majeur dans la transmission de la fonctionnalité souhaitée de la pête modèle PS-G. La présente étude conclut que l'amidon de pomme de terre partiellement gélatinisé avec un DSG modéré a montré une meilleure fonctionnalité que l'amidon natif et entièrement gélatinisé et semble représenter un matériau prometteur pour l'amélioration de la fonctionnalité de la pâte.

Amidon de pomme de terre. --- Prégélatinisation. --- Gélification. --- Propriétés thermiques. --- Réseau de gluten. --- Rhéologie de la pâte. --- Structure.

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The commune of Kenscoff, considered as the green belt of Port-au-Prince, is one of the main vegetable production areas in Haiti. However, it is unable to meet the demands of neighboring areas because of many constraints that prevent vegetable farmers from fully developing their activity. In this context, this study was conducted in Grand Fond, one of the municipal sections of Kenscoff, in order to identify, on the basis of a technical and economic study, the constraints linked to three crops: potato, tomato and lettuce, as well as the strategies developed by vegetable farmers to cope with these constraints. It was conducted during the months of April to June 2022 coinciding with the spring agricultural season, which is very important for the country. For data collection, a stratified random sampling was conducted in three market gardening sites where a survey was carried out among market gardeners.
The results of the survey showed that market gardening in the Grand Fond area is 86% carried out by men, with an average age of market gardeners of 43 years, and more than 50% of vegetable farmers have more than 10 years of employment vegetable production experience. The dominant mode of access to land in the area is direct tenure, with small plots. Vegetable farmers have an average of 3 fields on their farms on which they use family labor combined with paid labor. The main cropping systems used are associations, although it has been noted that lettuce is often grown in monoculture. In terms of technical and economic performance, tomato was the best performing crop with an average yield estimated at 13.78t/ha for a GVA of 7757.82 USD, followed by lettuce with a yield of 10.66t/ha for a GVA of 6437.51 USD and lastly the potato 11.28t/ha for a GVA of 4638.40 USD.
The main constraints identified in the area were: climatic hazards (drought and cyclones), land constraints, loss of soil fertility, problems related to labor, pressure from diseases and pests, lack of storage and conservation infrastructure, the problem of financing, the high costs of inputs and insecurity. La commune de Kenscoff, considérée comme la ceinture verte de Port-au-Prince, est l’une des principales zones de production maraichère d’Haïti. Cependant elle n’arrive pas à satisfaire les demandes des zones avoisinantes à cause de nombreuses contraintes qui empêchent les maraichers de développer pleinement leur activité. Dans ce contexte, cette étude a été réalisée à Grand Fond, l’une des sections communales de Kenscoff, afin d’identifier sur base d’une étude technico-économique, les contraintes liées à trois cultures : la pomme de terre, la tomate et la laitue, ainsi que les stratégies développées par les maraichers face à ces contraintes. Elle a été réalisée durant les mois d’avril à juin 2022 coïncidant avec la campagne agricole de printemps, qui est très importante pour le pays. Pour la collecte des données un échantillonnage aléatoire stratifié a été réalisé dans trois sites maraichers où une enquête a été réalisée auprès des maraichers
Les résultats de l’enquête ont montré que le maraichage dans la zone de Grand Fond est réalisé par les hommes à 86%, avec un âge moyen des maraichers de 43 ans, et plus de 50% des maraichers ont plus de 10 ans d’expérience dans le maraichage. Le mode d’accès à la terre dominant de la zone est le faire-valoir direct, avec des parcelles de petite taille. Les maraichers ont en moyenne 3 champs sur leur exploitation sur lesquelles ils utilisent la main-d’œuvre familiale associée à la main-d’œuvre salariée. Les principaux systèmes de culture utilisés sont les associations, bien qu’il a été remarqué que la laitue est souvent cultivée en monoculture. En terme de performance technique et économique, la tomate a été la culture la plus performante avec un rendement moyen estimé à 13,78t/ha pour une VAB de 7757,82 USD, en suite la laitue avec un rendement de 10,66t/ha pour une VAB de 6437,51 USD et en dernier lieu la pomme de terre 11,28t/ha pour une VAB de 4638,40 USD.
Les principales contraintes identifiées dans la zone ont été : les aléas climatiques (sécheresse et cyclones), la contrainte foncière, la perte de la fertilité des sols, les problèmes liés à la main-d’œuvre, la pression des maladies et ravageurs, le manque d’infrastructure de stockage et de conservation, le problème de financement, les coûts élevés des intrants et l’insécurité.

Vegetable production --- constraint --- strategy --- Kenscoff --- Grand Fond --- potato --- tomato --- lettuce. --- Maraichage --- contrainte --- stratégie --- Kenscoff --- Grand Fond --- pomme de terre --- tomate --- laitue. --- Sciences du vivant > Agriculture & agronomie