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Depuis les débuts des années 2000 et particulièrement depuis une décennie, le marché brassicole belge est en pleine mutation. Le nombre de brasseries a presque triplé, passant de 133 en 2010 à 379 en 2020. Dans le même temps, la consommation nationale de bière n'a cessé de diminuer, passant de 10 millions d'hectolitres en 2000 à 7 millions en 2019. La tendance de consommation en Belgique est donc de consommer moins mais de préférer des bières "artisanales" aux pils des grandes brasseries industrielles.
C'est dans ce contexte que la brasserie Lupulus voit le jour, en 2007. Depuis sa création, la brasserie n'a cessé de grandir pour atteindre 27.000 hL en 2020. Son outil de production devenant limitant, la brasserie avait besoin de trouver une solution pour augmenter sa capacité de production en maintenant les équipements actuels (en attendant de faire les investissements et les travaux nécessaires). La solution a été d'augmenter le volume des brassins en exploitant le volume mort des cuves de fermentations afin d'accroître d'environ 5% la capacité de production.
Le but principal de ce travail est d'analyser les répercussions de cette augmentation de volume afin de garantir la stabilité physicochimique et organoleptique des bières de la gamme Lupulus. Le but secondaire est de proposer des pistes d'amélioration afin de réduire la variabilité des paramètres physicochimiques.
Après analyses des données déjà disponibles et de celles générées dans le cadre de ce travail, une série de propositions a été émise afin de corriger les déviances observées.
• Une déviance du pH début 2021 a été identifiée sur toutes les bières produites par la brasserie. L'hypothèse émise pour expliquer cette déviance est une variation du pouvoir tampon du moût, elle-même liée au changement d'année de récolte du le malt. Une modification du pouvoir tampon devrait permettre de corriger cette déviance.
• Il a été mis en évidence que le trouble perturbe les mesures de couleur effectuées à la brasserie.
• Plusieurs autres déviances spécifiques à un paramètre et une bière ont également été identifiées et des solutions ont été proposées.
D'autres propositions ont également été émises pour réduire la variabilité des paramètres physicochimiques.
• Contrôler le pH à l'empâtage devrait permettre de réduire la variabilité du taux d'alcool et de l'extrait apparent.
• Une stabilisation de la densité en début d'ébullition devrait permettre de réduire la variabilité du taux d'alcool.
• Adapter la quantité de houblon amérisant employé, en fonction du taux d'acide alpha du houblon utilisé au whirlpool, devrait permettre de réduire la variabilité sur l'amertume.

bière --- paramètres physicochimiques --- stabilité --- Sciences du vivant > Sciences des denrées alimentaires