Abstract | Keywords | Export | Availability | Bookmark

Choose an application

• Reference Manager
• EndNote
• RefWorks (Direct export to RefWorks)

De hardheid van een tarwevariëteit is een belangrijke manier waarop tarwe kan ingedeeld worden in klassen en staat in verband met het gewenste eindproduct. Zo worden verschillende deeltjesgroottes aan bloem bekomen en een verschillend gehalte aan beschadigd zetmeel bij een zelfde vermaling. Deze factoren zullen onder meer een effect hebben op de broodbereiding. Om een optimaal eindproduct te krijgen dient de hardheid gekend te zijn en kunnen aanpassingen in het vermaalproces doorgevoerd worden. Deze masterproef behandelt het determineren en visualiseren van de hardheid en de invloed ervan op de vermaling van tarwe. De hardheid is bepaald op verschillende tarwevariëteiten met behulp van één officiële en zes niet-officiële methoden. De officiële methode werd te Zweden uitgevoerd. De niet-officiële methoden zijn gebaseerd op onder meer een infraroodanalyse, vermaling en zeving van tarwekorrels. De niet-officiële methoden kunnen in later onderzoek verder toegepast worden, maar sommige aanpassingen zijn noodzakelijk. Bij vermalen en zeven van bepaalde van de zachtste tarwes worden problemen ondervonden. Iedere tarwevariëteit heeft zijn eigen kenmerken, zoals het eiwitgehalte, hardheid, gevoeligheid voor beschadigd zetmeel,… Er wordt enkel een correlatie gevonden tussen het gehalte aan beschadigd zetmeel en de hardheid. Voor het eiwitgehalte is dit niet het geval. Ook de relatie tussen het vochtgehalte van de tarwe en de vermaling wordt onderzocht. Het vochtgehalte heeft enkel een invloed op de manier waarop korrels breken bij vermalen als deze tarwekorrels niet geconditioneerd zijn. Hierbij wordt vooral de deeltjesgrootteverdeling beïnvloed.

Beginvochtgehalte. --- Beschadigd zetmeel. --- Conditioneren. --- Eiwitgehalte. --- H363-sociolinguïstiek. --- Hardheid. --- T430-levensmiddelentechnologie. --- Tarwe. --- Vermaling.