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Les grains et particulièrement les céréales et les légumineuses restent la base de l'alimentation, voire l'essentiel de la ration, dans la plupart des pays du Sud. Si l'accroissement de la production répond, en partie, à la hausse de la demande, il reste indispensable d'améliorer la conservation et la transformation des produits pour réduire les pertes post-récolte. Aujourd'hui, l'urbanisation induit d'autres habitudes alimentaires, les ménages urbains n'ayant plus assez de temps pour préparer les mets traditionnels. Le marché de l'alimentation évolue et les consommateurs ne sont plus seulement acheteurs de denrées de base, mais recherchent des produits déjà transformés, prêts à cuire ou prêts à consommer, et fabriqués selon des procédés satisfaisant leur perception de la qualité organoleptique, respectant les règles d'hygiène et respectueux de l'environnement. Cet ouvrage aborde plusieurs aspects de la transformation des grains et complète le livre sur la conservation des grains dans la même collection. Il présente différents procédés de transformation en ciblant principalement les petites et moyennes entreprises comme principaux acteurs des systèmes de transformation des produits alimentaires dans les pays du Sud. Cet ouvrage constitue une référence pratique pour tous les professionnels de la transformation des grains et pour tous les acteurs du développement dans les pays du Sud.