Listing 1 - 7 of 7 |
Sort by
|
Choose an application
Het broodvolume, verkregen bij een bakproef, wordt vaak beschouwd als één van de belangrijkste parameters voor de beoordeling van de tarwekwaliteit. Het broodvolume is een maat voor de expansie van het deeg, die afhankelijk is van de sterkte en de stabiliteit van de gluten-zetmeel matrix. De reologische eigenschappen van de gluten-zetmeel matrix kunnen dan ook gebruikt worden om het broodbereidingsproces te analyseren. In deze masterproef werd, met behulp van biaxiale expansie en stress relaxatie, de reologische eigenschappen van degen onderzocht. Tevens werd nagegaan of er een verband bestond met de bakkwaliteit. In het eerste deel van de masterproef, de methodeoptimalisatie, bleken de gluten-zetmeel degen niet geschikt om verdere analyses mee uit te voeren. Er werd vervolgens geopteerd om een basisbloem te gebruikten met een laag eiwitgehalte van 9 % en deze aan te rijken met gluten. De gluten hadden een verschillende glutenindex (58, 76 en 91 %) en werden toegevoegd aan de bloem tot een eiwitgehalte van 11, 13 en 15 %. Van de reologische parameters bepaald met biaxiale expansie en stress relaxatie, vertoonde de W-waarde een goede correlatie met de k-waarde (r = 0,78). Van alle resultaten bekomen uit de biaxiale expansie en baktesten werd een goede correlatie gevonden tussen het broodvolume, de SHI, de W-waarde en de maximale stress. Het broodvolume, de P- en W-waarde en de SHI vertoonden een goede correlatie met het eiwitgehalte (r > 0,90). Algemeen kan nog besloten worden dat, ondanks het verschil in glutenindex, geen grote verschillen waargenomen worden tussen de glutenstalen wat betreft biaxiale expansie, stress relaxatie en bakkwaliteit.
Alveograaf van Chopin. --- Bakkwaliteit. --- Biaxiale expansie. --- Gluten-zetmeel degen. --- Stress relaxatie. --- T430-levensmiddelentechnologie.
Choose an application
De hardheid van een tarwevariëteit is een belangrijke manier waarop tarwe kan ingedeeld worden in klassen en staat in verband met het gewenste eindproduct. Zo worden verschillende deeltjesgroottes aan bloem bekomen en een verschillend gehalte aan beschadigd zetmeel bij een zelfde vermaling. Deze factoren zullen onder meer een effect hebben op de broodbereiding. Om een optimaal eindproduct te krijgen dient de hardheid gekend te zijn en kunnen aanpassingen in het vermaalproces doorgevoerd worden. Deze masterproef behandelt het determineren en visualiseren van de hardheid en de invloed ervan op de vermaling van tarwe. De hardheid is bepaald op verschillende tarwevariëteiten met behulp van één officiële en zes niet-officiële methoden. De officiële methode werd te Zweden uitgevoerd. De niet-officiële methoden zijn gebaseerd op onder meer een infraroodanalyse, vermaling en zeving van tarwekorrels. De niet-officiële methoden kunnen in later onderzoek verder toegepast worden, maar sommige aanpassingen zijn noodzakelijk. Bij vermalen en zeven van bepaalde van de zachtste tarwes worden problemen ondervonden. Iedere tarwevariëteit heeft zijn eigen kenmerken, zoals het eiwitgehalte, hardheid, gevoeligheid voor beschadigd zetmeel,… Er wordt enkel een correlatie gevonden tussen het gehalte aan beschadigd zetmeel en de hardheid. Voor het eiwitgehalte is dit niet het geval. Ook de relatie tussen het vochtgehalte van de tarwe en de vermaling wordt onderzocht. Het vochtgehalte heeft enkel een invloed op de manier waarop korrels breken bij vermalen als deze tarwekorrels niet geconditioneerd zijn. Hierbij wordt vooral de deeltjesgrootteverdeling beïnvloed.
Beginvochtgehalte. --- Beschadigd zetmeel. --- Conditioneren. --- Eiwitgehalte. --- H363-sociolinguïstiek. --- Hardheid. --- T430-levensmiddelentechnologie. --- Tarwe. --- Vermaling.
Choose an application
Zetmeel : structuur --- Zetmeel : toepassingen --- Voedingsmiddelen : chemie --- 664.1 --- Food --- Starch --- Amylum --- Farinaceous products --- Potato starch --- Products, Farinaceous --- Glucans --- Chemistry of food --- Food, Chemistry of --- Food chemistry --- Composition --- Chemistry --- Analysis
Choose an application
WO (wereldoriëntatie) --- kookboeken (genre) --- Primary education --- Didactics of social education --- Nutritionary hygiene. Diet --- kinderkookboeken (genre) --- brood --- gezondheidspromotie --- 678.3 --- Bakkers --- Brood --- Gerechten(Kookboeken, Recepten) --- 101179.jpg --- Zetmeel - Aardappel - Sago - Meel - Brood en banket --- voedingsleer --- Gezondheidsvoorlichting en -opvoeding --- Bakker --- Gezondheidsopvoeding --- Voeding
Choose an application
De bakker bakt brood, dat lekker en gezond is. Verder zorgt hij voor taarten en andere lekkernijen. Midden in de nacht staat hij op om alles klaar te krijgen, want de mensen willen natuurlijk op tijd hun brood. Gelukkig helpt ook de bakkersvrouw mee. In de bakkerij verkoopt zij alles wat de bakker gemaakt heeft. Een smakelijk informatief boek op kleutermaat over de bakker.
Dutch literature --- 629.77 --- 678.3 --- Bakkers --- Beroepen --- Brood --- Bakkers ; verhalen --- Prentenboeken ; verhalend --- Prentenboeken --- Voeding ; verhalen --- Beroepen - prentenboek --- Bakkers ; prentenboeken --- Brood en gebak --- Zetmeel - Aardappel - Sago - Meel - Brood en banket --- Beroepen.
Choose an application
Granen : voeding --- 633.1 --- 664.6 --- Granen --- Zetmeel --- Verdikkingsmiddel --- 633.1 Cereals. Grain crops --- Cereals. Grain crops --- Cereals as food. --- Cereal products. --- Cereal products --- Cereals as food --- Food --- Grain products --- Seed products --- Plant and Crop Sciences. Crops --- Cereals. --- 664.6 Baking. Bread. Flour confectionery --- Baking. Bread. Flour confectionery
Choose an application
Food --- Food adulteration and inspection. --- Analysis. --- 641.1 --- additieven --- analytische chemie (scheikunde) --- atoomabsorptiespectroscopie --- bloem --- boter --- brouwerijen --- cacao --- calorimetrie --- chocolade --- chromatografie --- conserveren --- contaminatie --- dranken --- eieren --- fruit --- granen --- groenten --- kaas --- koffie --- kruiden --- margarine --- melk --- oliën --- proteïnen --- recht (wetgeving) --- sporenanalyse --- suikers --- thee --- vetten --- vis --- vitaminen --- vlees --- voeding --- voedingsmiddelen --- voedingsmiddelenchemie --- warenwetgeving --- wijnanalyse --- yoghurt --- zetmeel --- zuivelproducten --- levensmiddelen --- Food adulteration and inspection --- Analysis of food --- Chemistry of food --- Food, Chemistry of --- Food chemistry --- Chemistry, Technical --- Sanitary chemistry --- Food, Pure --- Food inspection --- Inspection of food --- Pure food --- Adulterations --- Consumer protection --- Public health --- Analysis --- Chemistry --- Composition --- Adulteration --- Inspection --- Food - Analysis.
Listing 1 - 7 of 7 |
Sort by
|