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Food is one of the primary needs of humans. If before he ate what was available to him, from the 20th century, man began to eat for pleasure and showed a fondness for sweets. This evolution was not without consequence on health . There has been an increase in the diabetic and overweight population. Thus emerged the low-calorie sweeteners. Aspartame is one of the most studied sweeteners in the world because it is one of the most used . lt is a methylated dipeptide synthetized by phenylalanine, aspartic acid and methanol. The interest in this product and its marketing corne from its significant sweetness. Aspartame , coded E951, is used in 6000 reduced calorie alimentary products and in about 500 drugs. The legislation sets the Acceptable Daily lntake for 40 mg/kg/j. Because even if it appears to be an interesting substituent dietary sugar, its security is often questioned . In this master 's thesis, we try to analyze this problematic . Se nourrir est un des besoins primaires de l’homme. Si auparavant, il mangeait ce qui était mis à sa disposition, à partir du 20ème siècle, l'homme a commencé à se nourrir pour son plaisir et a montré une attirance pour les produits sucrés. Cette évolution ne s'est pas montré sans conséquence sur la santé. On a constaté une augmentation de la population diabétique et en surpoids. C'est ainsi que sont apparus les édulcorants à faible teneur calorique. L'aspartame est un des édulcorants le plus étudiés dans le monde car un des plus utilisés également. Il s'agit d'un dipeptide méthylé synthétisé à partir de phénylalanine , d'acide aspartique et de méthanol. L'intérêt pour ce produit et sa mise sur le marché proviennent de son important pouvoir sucrant. L'aspartame, codé E951, est util isé dans 6000 produits alimentaires allégés en calories et dans environ 500 médicaments. La législation fixe sa Dose Journalière Acceptable à 40mg/kg/j. Car même s'il se montre intéressant comme substituant diététique au sucre, sa sécurité est souvent mise en doute. Dans ce mémoire, nous allons tenter de faire le point sur la question.

Aspartame