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Selon une récente recherche de la FAO (Food and Agriculture Organization), un tiers de la production alimentaire mondiale serait perdu ou gaspillé chaque année. Les industries de ce secteur sont de plus en plus conscientes de ce problème et doivent y faire face. Cette étude analyse les coproduits de l'entreprise Alysse Food, fabricant de "pains" et de pâtisseries d'inspiration américaine. Après une quantification de l'ensemble de ses flux connexes, ceux-ci ont été répartis entre les sites de fabrication, les types de produits et les lignes de production et d'emballage. Ils ont alors été comparés aux volumes fabriqués et leur conséquence financière a été estimée. Par la suite, ce travail s'est focalisé sur les endroits les plus problématiques. Les origines précises des pertes y ont été identifiées et de nombreuses possibilités de réduction proposées. Enfin, des pistes de valorisation alternatives ont été envisagées. Les résultats ont souligné que la quantité de coproduits était significativement plus importante pour l'une des deux usines. Les principales lignes d'emballage des Brownies ont alors été mises en cause. Sur ces dernières, les volumes importants écartés ont été majoritairement expliqués par la présence de pertes inévitables. Toutefois, excepté celles-ci, une diminution n'était pas impossible. Ce dernier constat a également été dressé pour les Muffins congelés et l'emballage individuel, où des révisions de recettes et des modifications des lignes ont été préconisées. Dans tous les cas, un travail consciencieux des opérateurs reste nécessaire, de même qu'une maintenance des outils industriels. Cela n'en peut être qu'intéressant du point de vue économique. Pour le reste, une valorisation dans le domaine de l'alimentation animale semble actuellement le plus rentable. Ces différentes voies de réduction doivent donc encore être appliquées et leur impact financier confirmé, car le "meilleur coproduit est celui que l'on ne produit pas" !

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Food industry --- Food industry --- hygiene. --- hygiene --- safety --- safety --- Quality --- Quality --- Standardizing --- Standardizing

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foods --- foods --- Butter --- Butter --- Eggs --- Eggs --- Flours --- Flours --- Keeping quality --- Keeping quality --- Packaging --- Packaging --- Organoleptic properties --- Organoleptic properties --- Rheological properties --- Rheological properties

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Le rapadou est un sucre brun artisanal produit et consommé en Haïti. Il constitue un aliment édulcorant, mais son image n'est pas toujours positive de par sa trop souvent piètre qualité, son aspect hétérogène et sa présentation peu hygiénique. Ce travail étudie le produit et sa filière et tente de faire des propositions afin d'améliorer la qualité du produit et le rendre plus attractif pour la population haïtienne. Les analyses d'échantillons de rapadou ont permis de caractériser le rapadou de bonne qualité aussi bien au niveau de des propriétés physiques que de sa composition. Ainsi, concernant la couleur, selon le système CIELab, cette dernière a des valeurs de "L" supérieures à 24 et des valeurs de "a" et "b" en moyenne supérieures au rapadou de moins bonne qualité. Les analyses de texture ont, quant à elles, montré qu'il est souhaitable d'avoir une texture plus solide, définie par une force de pénétration supérieure à 1000g. Avec 82% en moyenne, le taux de saccharose est lui aussi plus élevé pour le rapadou de bonne qualité. Même si en Haïti les moyens sont limités, les propositions d'amélioration du processus de transformation de la canne présentées dans ce document pourront être mises en oeuvre. Une attention particulière devrait être accordée aux éléments suivants : (-) la durée des opérations, le pH et la température du jus, afin de freiner un maximum la perte de saccharose par inversion et autres réactions dégradatrices ; (-) la diminution de la quantité d'impuretés visibles dans le jus. Cela peut être atteint grâce à l'utilisation d'un bac purificateur du jus travaillant par flottaison et décantation ; (-) augmenter la vitesse de chute de température lors du battage, afin d'éviter toute réaction de caramélisation. La construction d'un bac de malaxage métallique avec un système de manivelle est une solution simple à ce problème ; (-) l'amélioration de la présentation et l'emballage du produit final. A cette fin, est proposée l'utilisation de moules et d'emballages différents tels que le film plastique alimentaire rétractable et des récipients en plastique tels que le seau de 0,5L.

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Bakery products --- Bakery products --- Keeping quality --- Keeping quality --- humidity --- humidity --- Organoleptic analysis --- Organoleptic analysis