TY - BOOK ID - 146226401 TI - L'eau dans les aliments : aspects fondamentaux, significations dans les propriétés sensorielles des aliments et dans la conduite des procédés AU - Le Meste, Martine AU - Lorient, Denis AU - Simatos, Denise PY - 2002 SN - 2743005238 PB - Paris : Editions Tec & Doc, DB - UniCat KW - Aliments KW - Activité de l'eau KW - Analyse sensorielle KW - Humidité UR - https://www.unicat.be/uniCat?func=search&query=sysid:146226401 AB - L'eau, constituant alimentaire fondamental, intervient sur la valeur nutritive, les propriétés sensorielles (texture, arôme, saveur) et dans la conduite des procédés de conservation et de transformation des aliments.La maîtrise de cette influence exige une connaissance approfondie des états de l'eau et de ses interactions avec les différentes microstructures et édifices moléculaires. S'appuyant sur les progrès des acquis théoriques dans ce domaine, L'eau dans les aliments, propose au lecteur une synthèse actualisée des connaissances sur la structure et les propriétés de l'eau dans les aliments.Grâce à la richesse de ses informations scientifiques à la fois théoriques et pratiques, cette étude rédigée par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées, s'adresse aux professionnels de l'agroalimentaire, aux chercheurs et enseignants en sciences et technologies des aliments et aux étudiants de 2e et 3e cycles des universités et écoles d'ingénieurs. ER -