TY - THES ID - 134675790 TI - Ontwikkeling van koekjes voor 65-plussers : Verrijken met eiwitten en vezels AU - De Meyer, Sarah AU - Thomas More Kempen. Departement PY - 2017 PB - Geel : Thomas More Kempen DB - UniCat UR - https://www.unicat.be/uniCat?func=search&query=sysid:134675790 AB - Tijdens dit onderzoek werden koekjes ontwikkeld voor 65-plussers. Bij de samenstelling van de koekjes diende er rekening gehouden te worden met de voedingsbehoeften van deze doelgroep. Daarnaast moesten de koekjes ook voldoen aan de aanbevelingen van de actieve voedingsdriehoek. 65-plussers hebben een hoger risico op een tekort aan eiwitten en vezels. Om deze reden werden de koekjes verrijkt met deze twee voedingsstoffen. Als eerste werd er gezocht naar recente literatuur over de verrijking van voedingsmiddelen en dit bij 65-plussers. Voor de eiwitverrijking werd een theoretisch onderzoek gedaan naar wei-eiwitten, caseïne (CAS), BCAA's en leucine. Voor het verrijken met vezels werd er een literatuurstudie gedaan naar inuline, fructo-oligosachariden (FOS), galacto-oligosachariden (GOS) en gerstvezel (BetaG). Daarnaast was het opzet om koekjes te ontwikkelen die voldeden aan de aanbevelingen van de actieve voedingsdriehoek. Er zijn drie categorieën, nl. eerste, tweede en derde keuze. Het streefdoel was dat de koekjes onder de eerste keuze vielen, d.w.z. max. 150 kcal per portie, max. 15 g vet per 100 g, minstens 2 g vezels per 100 g en max. 400 mg natrium per 100 g. Hiervoor werd gebruik gemaakt van vetstoffen met een goede vetzuursamenstelling. Tijdens de literatuurstudie werd ook gezocht naar vetvervangers, met name DATEM, Raftiline, Simplesse, polydextrose en N-Dulge. Omdat deze producten moeilijk te vinden zijn, werden ze niet gebruikt tijdens de productontwikkeling. Lecithine is een emulgator en werd wel gebruikt tijdens dit onderzoek bij de koekjes met een laag vetgehalte. Lecithine zorgde ervoor dat het deeg beter te vormen was. Tijdens de productontwikkeling bleek dat wei-eiwitten een afwijkende smaak gaven aan de koekjes. Caseïne daarentegen leverde goede resultaten op. BCAA's en leucine werden niet gebruikt. Inuline maakte het deeg heel droog, terwijl FOS en GOS het omgekeerde effect vertoonden. Gerstvezel leverde ook goede resultaten op, maar deze vezel werd best gecombineerd met FOS of GOS om het deeg minder droog te maken. Uitgaande van deze bevindingen werden er zes koekjes gemaakt, waarvan drie harde en drie zachte varianten. Van beide werd zowel een basisrecept als twee verrijkte recepten gemaakt. Voor de verrijkingen werd er uiteindelijk gebruik gemaakt van FOS, GOS, BetaG en caseïne. ER -