TY - THES ID - 127532349 TI - Vergelijking van de reactiviteit van verschillende voedingsrelevante carbonylverbindingen met aminozuren in Maillard-type reacties. AU - Vijncke, Nathalie AU - Hogeschool Gent AU - BIOT AU - Universiteit Gent AU - Maene, Peter PY - 2010 PB - Gent : [s.n.], DB - UniCat UR - https://www.unicat.be/uniCat?func=search&query=sysid:127532349 AB - Tijdens de verwerking en opslag van levensmiddelen kunnen er bruinkleuringsreacties optreden. Niet enkel de kleur verandert, maar de reactie heeft een invloed op de totale samenstelling van het levensmiddel. De niet-enzymatische bruinkleuringsreactie, de Maillard-reactie, vindt voornamelijk plaats in verhitte levensmiddelen.Strikt genomen kunnen, naast koolhydraten, ook andere carbonylverbindingen de reactie aangaan met een aminozuur. Deze carbonylverbindingen kunnen afbraakproducten zijn van suikers, vetoxidatieproducten of aromaverbindingen met een reactieve carbonylgroep.Tijdens de Maillard-reactie worden verschillende vluchtige aromaverbindingen gevormd naast melanoïdinen, stikstofhoudende polymeren met een hoge moleculaire massa die voor de bruine kleur zorgen.In deze thesis wordt de reactiviteit van verschillende carbonylverbindingen vergeleken. Zowel de belangrijkste gedetecteerde vluchtige verbindingen worden besproken als de afname van beginproducten en de intensiteit van bruinkleuring. Ook wordt de invloed van de ketenlengte bij oligopeptiden gedurende de Maillard-reactie onderzocht.Bij de reacties met de verschillende koolhydraten, vertoonde voornamelijk ribose een hoge reactiviteit. De suikerdegradatieproducten vormden tijdens de reactie met een aminoverbinding de grootste hoeveelheden alkylpyrazinen. De reacties met de vetoxidatieproducten vertoonden over het algemeen een lichtere bruinkleuring ondanks de sterke afname van beginproducten. De aromaverbindingen waren eveneens in staat de afbraak van aminozuren in zekere zin te induceren en een intense bruinkleuring te veroorzaken.De reacties met oligopeptiden vertoonden over het algemeen een iets lagere reactiviteit dan het overeenkomstige vrije aminozuur. ER -